Articles
Использование зерна полбы в технологии зернового хлеба повышенной пищевой ценности
Авторы:
Е.В. Хмелева
Аннотация:
Актуальной проблемой хлебопекарной отрасли на протяжении многих лет остается расширение ассортимента продукции нового поколения с повышенной пищевой ценностью. Цель исследований – разработка технологических решений по использованию зерна полбы сорта Руно в технологии хлеба повышенной пищевой ценности с высокими показателями качества. В работе проведен сравнительный анализ химического состава зерна полбы Triticum dicoccum (Schrank.) Schuebl сорта Руно, выращенного в Орловской области, и зерна мягкой пшеницы. Показано высокое содержание в полбе белков (14,5 %), характеризующихся сбалансированностью аминокислотного состава, а также пищевых волокон (5,2 %) и минеральных веществ (2,1 %). Оценку технологического потенциала зерна полбы проводили по содержанию и качеству сырой клейковины и показателю числа падения. На этапе подготовки зерна (процесс замачивания) установлено незначительное снижение количества сырой клейковины (на 1,0 %) и ухудшение ее упруго-эластичных свойств (переход в группу «неудовлетворительно слабая»). Разработаны технологические решения для производства цельнозернового хлеба из полбы: для нивелирования изменений в белково-протеиназном комплексе зерна полбы в процессе замачивания предложено использование раствора аскорбиновой кислоты (0,005%); для улучшения качества зернового хлеба и более длительного сохранения свежести изделий предложено введение в рецептуру хлеба соевого лецитина в виде водной эмульсии жира. Определены рациональные дозировки лецитина (0,5–1 % к массе зерна), внесение которых способствует повышению пористости зернового хлеба на 6 % и удельного объема на 5 % по сравнению с контролем.
Ключевые слова:
зерновой хлеб; полба; пшеница; качество; повышенная пищевая ценность; срок сохранения
Ссылка для цитирования:
Хмелева Е.В. Использование зерна полбы в технологии зернового хлеба повышенной пищевой ценности // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 1. С. 64–73. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-1-7. EDN: KCGGFW.
