Articles
Исследование органолептических показателей качества соусов из вторичных водных биоресурсов
Авторы:
О.С. Якубова, А.А. Бекешева, М.А. Муханова
Аннотация:
В настоящее время актуально использование соусов-концентратов и полуфабрикатов на бульонной основе из натурального сырья. При переработке рыбы на приготовление соусов рационально направлять кости и чешую рыб, так как они обладают высоким содержанием вкусоароматических веществ. Цель исследования – разработать описательные характеристики органолептических показателей качества соуса из вторичных водных биоресурсов, произведенного на основе костей и чешуи толстолобика и панциресодержащего сырья раков с использованием современных биотехнологических приемов. Рецептурный состав соуса включает кости и чешую рыбные, панциресодержащее сырье раков, ферментный препарат «Алкалаза 2,4 L FG», морковь, лук репчатый, сельдерей, лавровый лист, соль, черный перец, гуаровую камедь. Для соуса были определены наиболее значимые идентификационные сенсорные признаки, построена панель дескрипторов. Разработана описательная балльная шкала оценки органолептических показателей качества соуса из вторичных водных биоресурсов, приведены возможные несоответствия и регламентированное снижение максимально балла органолептической оценки соуса. Проведено квалиметрическое исследование экспериментальных образцов с учетом коэффициентов значимости показателей качества. С использованием дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа разработан эталонный сенсорный профиль соуса из вторичных водных биоресурсов. Обоснована взаимосвязь сенсорных характеристик разработанного соуса с химическим составом исходного сырья и технологией производства, с содержанием глутаминовой и аспарагиновой кислот в рыбной чешуе толстолобика и содержанием природного красного пигмента в панцире раков – астаксантина. Полученные разработки позволят достоверно и объективно проводить процесс органолептической оценки и контроля качества соусной продукции из вторичных водных биоресурсов непосредственно на предприятиях индустрии питания.
Ключевые слова:
вторичные биоресурсы; рыбное сырье; панциресодержащие ресурсы раков; соус
Ссылка для цитирования:
Якубова О.С., Бекешева А.А., Муханова М.А. Исследование органолептических показателей качества соусов из вторичных водных биоресурсов // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 1. С. 43–53. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8- 1-5. EDN: DQJXHW.
