Articles
Совершенствование молочных поликомпонентных продуктов на основе целевого комбинирования сырья
Авторы:
Мусина О.Н., Щетинин М.П.
Аннотация:
Как один из современных методов исследований научно обоснованное комбинирование сырья обеспечивает получение композиций с заданным химическим составом, позволяя использовать возможности взаимного обогащения входящих в рецептуру ингредиентов. В статье раскрыты методологические подходы, развивающие существующую теорию проектирования поликомпонентных продуктов. Методология базируется на применении формализованных методов и использовании компьютерных технологий при составлении рецептур новых продуктов. Представлены авторские решения по проектированию поликомпонентных продуктов на основе формализованного анализа рецептурных данных с использованием ЭВМ. Исследованы физико-химические и функционально-технологические характеристики зернового сырья, доказана перспективность его использования в составе поликомпонентных молочных продуктов. Установлена регулярность проявления зерновыми ингредиентами высоких функционально-технологических свойств (ВПС и ВУС), причем главным фактором, обусловливающим это в дисперсионных средах, является степень измельчения. Доказана целесообразность использования в молочной отрасли зерновых ингредиентов с размером частиц до 160 мкм. Предложена технология получения зерновых ингредиентов поликомпонентных молочных продуктов, включающая интегральную и частные схемы. Определена степень влияния зернового ингредиента на свойства молочно-зерновой смеси. Получены модели процесса сквашивания молочно-зерновых смесей. Доказано, что при ферментации молочно-зерновой смеси важную роль играют не только количественные (дозы, режимы), но и качественные (вид зернового ингредиента) параметры процесса. Сформулированы направления дальнейшего использования творожных продуктов с зерновыми ингредиентами; доказана эффективность их применения в качестве сырья для замороженных полуфабрикатов. На примере творожных продуктов с зерновыми ингредиентами исследованы технологические особенности получения поликомпонентных продуктов (творожные вафли, сырники, вареники, запеканки, творожные соусы, глазированные сырки, творожные продукты). Установлены рациональные дозы и технологические стадии внесения зерновых ингредиентов в творожные продукты − до 1,5 % в молочную смесь или до 15−20 % в творог.
Ключевые слова:
молочные поликомпонентные продукты; комбинирование сырья; совершенствование; рецептура; технология
