Материалы
Применение инкапсуляции для сохранения свойств купажа растительных масел
Авторы:
Н.М. Подгорнова, А.А. Грунина
Аннотация:
Баланс поступающих в организм человека жирных кислот, относящихся к разным группам (насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные) и семействам (Омега-3, Омега-6), является основой их благотворного влияния на метаболические процессы. Цель статьи – обоснование применения инкапсуляции купажа растительных масел, сбалансированных по жирнокислотному составу. Оптимальный состав купажа растительных масел разработан методами математической оптимизации с помощью различных программных продуктов. По результатам оптимизации жирнокислотного состава предложен купаж из трех масел: шиповника, тыквенного и облепихового. Однако воздействие неблагоприятных условий приводит к тому, что растительные масла подвергаются окислительным процессам, вызывающим их порчу и прогоркание. Для решения этой проблемы была использована технология инкапсуляции, позволяющая защитить легкоокисляемые ингредиенты продукта и управлять их высвобождением. К настоящему времени разработано множество способов инкапсуляции биологически активных веществ, проанализирована информация о практическом применении и технологических особенностях некоторых способов инкапсуляции. Для инкапсуляции купажа растительных масел предложен и апробирован капельный метод с усредненными параметрами. Данный метод позволяет получать микрокапсулированную продукцию с высокотехнологичными свойствами, делающими ее пригодной для применения на практике.
Ключевые слова:
растительные масла; купажирование; жирные кислоты; инкапсуляция; способы инкапсуляции
Ссылка для цитирования:
Подгорнова Н.М., Грунина А.А. Применение инкапсуляции для сохранения свойств купажа растительных масел // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 1. С. 39–45. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-1-5
