Материалы
Технология эмульсионных икорных продуктов, обогащенных эссенциальными липидами
Авторы:
М. Альраджаб, Л.В. Шульгина
Аннотация:
Рассмотрена специфика разработки технологии новых эмульсионных продуктов с повышенным содержанием фосфолипидов и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства омега-3 на основе икры кеты и жира сардины иваси. Основным сырьем послужила мороженая икра кеты в ястыках, массовая доля которой в составе продукта составляет 60,0–70,0 %. В икре кеты содержится: жира – 14,0 г/100 г продукта (фосфолипидов – (7,0 ± 0,2) % от общей суммы липидов; ПНЖК семейства омега-3 – 44,0 % от суммы жирных кислот). В качестве дополнительных компонентов рецептуры новых продуктов использованы жир сардины иваси (14,5–18,6 %) и ароматизированное подсолнечное масло (13,8–18,5 %). В жире сардины иваси содержание фосфолипидов составляет (14,1 ± 0,6) % от суммы липидов, ПНЖК семейства омега-3 – 33,9 % от общей суммы жирных кислот, в том числе сумма эйкозапентаеновой (ЭПК) и докозагексаеновой (ДГК) кислот достигает 27,4 %. Ароматизированное подсолнечное масло является источником ПНЖК семейства омега-6. Полученные икорные продукты имели тонкоизмельченную, однородную, пластичную массу оранжевого цвета, мажущуюся консистенцию, приятный икорный вкус и слабый запах пряностей; они являются дополнительными источниками фосфолипидов, количество которых составило 2,6–3,1 г/100 г продукта. Упаковка эмульсионных икорных продуктов массой нетто 50 г позволяет удовлетворить суточную потребность организма человека в фосфолипидах на 18,75–22,1 %; при этом содержание ПНЖК семейства омега-3 составляет 12,8–14,36 г/100 г продукта, сумма ЭПК и ДГК – 9,46–10,78 г/100 г продукта. В упаковке массой нетто 25 г количество ПНЖК омега-3 соответствует рекомендуемой суточной норме потребления для взрослого человека. Разработанные икорные продукты как дополнительные источники эссенциальных липидов рекомендованы в качестве диетического лечебного и диетического профилактического питания для нормализации липидного обмена в организме человека и снижения риска развития заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Ключевые слова:
икра кеты; жир сардины иваси; технология; рецептура; фосфолипиды; ПНЖК омега-3
Ссылка для цитирования:
Альраджаб М., Шульгина Л.В. Технология эмульсионных икорных продуктов, обогащенных эссенциальными липидами // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 1. С. 24–32. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-1-3
