Материалы
Влияние процессов замораживания и последующего хранения на качество ягод крыжовника
Авторы:
О.В. Голуб, Г.П. Чекрыга, А.В. Паймулина, Н.В. Мотовилова, О.К. Мотовилов
Аннотация:
Биохимический состав плодового сырья зависит от множества факторов, в том числе от помологического сорта, технологии переработки и т. д. Цель работы – исследование влияния процессов замораживания и последующего хранения ягод крыжовника помологического сорта «Владил» на характеристики их качества. Исследование свежих и замороженных ягод крыжовника проводилось стандартными методами: замораживание ягод осуществляли традиционным способом при температуре воздуха –32 °С до конечной температуры в центре слоя ягод –18 °С. Хранили замороженную продукцию при температуре –18 °С и относительной влажности воздуха не более 95 % в полимерных пакетах с массой 0,5 кг. Согласно результатам исследований процесс замораживания не оказывает существенного влияния на изменение содержания сухих веществ, включая сахара, органические кислоты, минеральные вещества, а также количество допустимых дефектов. В процессе хранения выявлено незначительное увеличение содержания сухих веществ, в том числе минеральных, значительное – органических кислот; несущественное снижение – сахаров, существенное – аскорбиновой кислоты. При хранении происходит изменение товарных сортов и категорий качества замороженных ягод крыжовника из-за появления допустимых дефектов, приводящих к снижению органолептических оценок продукции. После замораживания ягод крыжовника в их микробиоте выявлено снижение на порядок количества мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, отсутствие бактерий группы кишечных палочек, патогенных микроорганизмов, в том числе бактерий рода Salmonella; в грибной микробиоте наблюдалось незначительное снижение численности плесневых грибов, на порядок уменьшилась численность дрожжевых форм. Сделан вывод: исследуемые ягоды крыжовника могут подвергаться контактному одностороннему замораживанию и последующему хранению при стандартных режимах.
Ключевые слова:
фрукты; крыжовник; замораживание; качество; срок годности
Ссылка для цитирования:
Голуб О.В., Чекрыга Г.П., Паймулина А.В., Мотовилова Н.В., Мотовилов О.К. Влияние процессов замораживания и последующего хранения на качество ягод крыжовника // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 1. С. 14–23. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-1-2
