Материалы
Исследование возможности получения антоцианового красителя из картофеля
Авторы:
А.М. Захаренко, К.С. Голохваст, О.В. Голуб, О.К. Мотовилов
Аннотация:
В настоящее время на территории нашей страны все большую популярность приобретает выращивание картофеля, обладающего синей окраской кожуры и мякоти за счет высокого содержания антоцианов. В работе изучена возможность получения пищевого красителя из картофеля «Фиолетовый» с использованием современного метода сверхкритической жидкостной экстракции СО2. Объект исследования – экспериментальные образцы антоцианового красителя из картофеля. При выполнении работы применяли стандартные методы испытаний; содержание антоцианов в красителе определяли спектрофотометрическим методом, качественный анализ антоцианов красителя проводили методом ВЭЖХ, идентификацию антоцианов – методами масс-спектрометрии. Основные этапы производства красителя: мойка и сортировка картофеля; измельчение картофеля; экстракция в сверхкритической системе флюидной экстракции в присутствии СО2 и этанола; концентрирование; фасовка и хранение. Установлено, что повышение давления и температуры экстракции увеличивает количественный выход красителя. При увеличении температуры экстракции количественное содержание антоцианов в красителе повышается, а при давлении свыше 600 бар снижается. Содержащиеся в красителе антоцианы можно проранжировать следующим образом: дельфинин-3-рамнозил-5-глюкозид, пеларгонидин-3-глюкозид < петунидин-3-глюкозид < цианидин-3-рамнозил-5-глюкозид < дельфинин-3-глюкозид < мальвидин-3-глюкозид < цианидин-3-глюкозид. На основании проведенных исследований установлены регламентируемые показатели качества красителя из картофеля сорта «Фиолетовый», который может быть использован для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции.
Ключевые слова:
антоцианы; краситель; картофель; СО2-экстракция; качество
Ссылка для цитирования:
Неборская Н.Г., Коротеева Е.А., Ратникова Л.Б.,Варнавская О.Д. Влияние процесса микронизации на содержание микронутриентов в пшене и фасоли обыкновенной // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 3. С. 69–75. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-3-8
