Материалы
Профиль жирных кислот куриного фарша механической обвалки, обработанного высоким гидростатическим давлением
Авторы:
Л.А. Донскова, А.Ю. Волков, В.В. Коткова, Н.В. Лейберова, Б.Т. Тохириён
Аннотация:
Объектами исследований явились образцы фарша куриного механической обвалки охлажденного, обработанного высоким гиростатическим давлением; предметом исследований послужили характеристики профиля жирнокислотного состава образцов до и после хранения в течение 3 сут. Обработка фарша высоким гидростатическим давлением проводилась на лабораторной установке, разработанной в Институте физики металлов им. М. Н. Михеева Уральского отделения Российской академии наук (г. Екатеринбург). Режим воздействия: давление 250 МПа, экспозиция 30 мин, температура окружающей среды (20 ± 2) °С. Жирные кислоты анализировали в виде их метиловых эфиров. Для оценки ценности жирнокислотного профиля использовали показатели гипотетически идеального липида, рекомендованные экспертами и отраженные в научных отечественных и зарубежных публикациях. Основные результаты: профиль жирных кислот фарша куриного механической обвалки формируется дополнительно жирными кислотами липидов, присутствующих в костном мозге и костной ткани, подкожно-жировой клетчатке, коже и брюшном жире, а более высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в жировой фракции обусловлено их поступлением из частиц костей и сопутствующего спинного мозга; профиль жирных кислот фарша куриного механической обвалки отличается низкой биологической эффективностью, несбалансированностью в отношении ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, полиненасыщенных жирных кислот, о чем свидетельствуют рассчитанные показатели и индексы и сравнение их с рекомендациями экспертов; обработка высоким гидростатическим давлением не оказала значительного влияния на профиль жирных кислот фарша куриного механической обвалки, имеющиеся колебания в показателях и рассчитанных индексах в фоновых контрольном и опытном образцах и в образцах, исследуемых после хранения в течение 3 сут, не имели достоверных различий. Для оценки липидной ценности рекомендовано использовать индекс питательной ценности (NVI), а также определять сумму пищевых жирных кислот, обладающих желательным нейтральным (DFA) и нежелательным гиперхолестеринемическим эффектом (OFA), и их соотношение (ΣDFA/ΣOFA).
Ключевые слова:
мясо птицы; фарш; механическая обвалка; профиль; жирнокислотный состав; высокое гидростатическое давление; гипотетически идеальный липид
Ссылка для цитирования:
Донскова Л.А., Волков А.Ю., Коткова В.В., Лейберова Н.В., Тохириён Б.Т. Профиль жирных кислот куриного фарша механической обвалки, обработанного высоким гидростатическим давлением // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 4. С. 64–75. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-4-7
