Материалы
Использование порошка из лузги гречихи в рецептурах и технологии производства бисквитного полуфабриката
Авторы:
С.М. Корпачева, О.В. Чугунова, В.М. Позняковский
Аннотация:
Лузга гречихи – вторичный продукт переработки зерна гречихи в крупу – представляет собой перспективное сырье для обогащения мучных кондитерских изделий, в том числе выпеченного полуфабриката из бисквитного теста. Цель работы – изучение влияния порошка из лузги гречихи на качество и безопасность бисквитного полуфабриката. Порошок из лузги гречихи отличается высоким содержанием минеральных веществ (калий, кальций, железо) и пищевых волокон, которые характеризуются высокой влагоудерживающей способностью; он безопасен по микробиологическим показателям. Целесообразной признана переработка лузги гречихи методом механохимической активации в тонкодисперсный порошок с размером частиц 120 мкм. Для определения оптимального количества вносимого порошка из лузги гречихи в рецептуру бисквитного полуфабриката были проведены практические отработки рецептур и технологий приготовления бисквитного полуфабриката с его добавлением в количестве 5 % и 10 % от объема муки пшеничной 1-го сорта. С увеличением количества вносимого порошка при практически одинаковой влажности теста (37–38 %) влажность образцов уменьшилась на 1,3–4,2 % по сравнению с контрольным образцом, пористость возросла на 4,9–7,2 %, а удельный объем – на 0,9–1,1 %. По результатам анализа органолептических и физико-химических показателей для практического внедрения рекомендовано производство бисквитного полуфабриката с добавлением 5 % порошка из лузги гречихи. Полученные данные свидетельствуют о целесообразности использования порошка из лузги гречихи для улучшения органолептических и физико-химических показателей качества мучных кондитерских изделий и расширения их ассортимента.
Ключевые слова:
лузга гречихи; порошок; бисквитный полуфабрикат; мучные кондитерские изделия; показатели качества
Ссылка для цитирования:
Корпачева С.М., Чугунова О.В., Позняковский В.М. Использование порошка из лузги гречихи в рецептурах и технологии производства бисквитного полуфабриката // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 4. С. 55–63. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-4-6
