Материалы
Использование растительного сырья при производстве кисломолочных продуктов для специализированного питания
Авторы:
Е.И. Решетник, С.Л. Грибанова, Д.В. Егоров, Н.В. Грицов
Аннотация:
Потребность в разработке новых видов продуктов для специализированного питания обусловлена возрастающим вниманием россиян к здоровому образу жизни и рациональному питанию. В статье раскрывается возможность использования растительного сырья при производстве кисломолочных продуктов для специализированного питания. Обоснован выбор биологически активных компонентов (комплексной биологически активной добавки «ЛавиоСпорт», которая содержит дигидрокверцетин и L-карнитин, растительное сырье – жимолость сорта «Дар ДальГАУ» и плоды шиповника, пробиотические микроорганизмы – бифидобактерии бифидум (Bifidobacterium bifidum)) для разработки продуктов специализированного питания. Установлена зависимость титруемой кислотности сгустка творожного продукта от температуры сквашивания при производстве йогурта – температура сквашивания (38 ± 2) °С при использовании закваски прямого внесения Т-40, в состав которой входят штаммы Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Исследована интенсивность роста бифидобактерий при коагуляции сгустка творожного продукта; пробиотический эффект достигается после 8 ч сквашивания при температуре (38 ± 2) °С. Отмечено положительное влияние вносимых растительных сиропов из жимолости и плодов шиповника на органолептические и реологические характеристики разработанных продуктов. Исследования качества кисломолочных продуктов для специализированного питания проведены с использованием растительного сырья, установлено их соответствие по физико-химическим и микробиологическим показателям требованиям нормативно-технической документации.
Ключевые слова:
растительное сырье; йогурт; творожный продукт; кислотность; бифидобактерии; эффективная вязкость; показатели качества
Ссылка для цитирования:
Решетник Е.И., Грибанова С.Л., Егоров Д.В., Грицов Н.В. Использование растительного сырья при производстве кисломолочных продуктов для специализированного питания // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 4. С. 39–46. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-4-4
