Материалы
Обоснование и разработка кисломолочных продуктов, обогащенных ламинарией
Авторы:
Т.М. Бойцова, Е.В. Шеметова, В.О. Гниломедова
Аннотация:
В статье приведены результаты исследования кисломолочных продуктов, обогащенных натуральным йодсодержащим сырьем – морской водорослью ламинария (Laminaria Japonica Aresch). Цель работы – обоснование создания кисломолочных продуктов по типу йогурта и йогуртового десерта. Технология приготовления включает в себя производство йогурта по классической рецептуре с дополнительной операцией – внесением максимальной массовой доли порошка ламинарии. Ламинарию использовали в сухом виде (ТУ 15-01 206-2001. Капуста морская сушеная), измельчив до состояния порошка с частицами Ǿ ≤ 1,5 мм. Исследования добавки от 1 % до 4 % порошка ламинарии позволили выбрать рекомендуемую дозировку 3 %. По результатам проведенной органолептической оценки качества опытных образцов кисломолочных продуктов их вкусовые характеристики получили оценку 5 баллов; основным ограничением признан ярко выраженный запах ламинарии. Были предприняты попытки улучшить аромат йогурта путем использования дополнительных компонентов – шоколада, земляники, однако во всех случаях оценка запаха составила 4 балла. Установлено, что добавление порошка ламинарии увеличивает вязкость готового йогурта на 8 % и повышает оценку его консистенции до 5 баллов. Физико-химические показатели йогуртов с порошком ламинарии соответствуют требованиям нормативной документации. Согласно микробиологическим исследованиям разработанные продукты допустимо хранить в стандартных условиях до 7 сут. При определении пищевой ценности выявлено, что калорийность йогуртов и десертов была выше на 3–5 %; они отличаются высоким содержанием йода и имеют небольшое количество рецептурных сахаров, что позволяет отнести их к продуктам, обогащенным функциональными пищевыми ингредиентами (ГОСТ Р 55577-2013).
Ключевые слова:
кисломолочные продукты; йогурт; обогащение; ламинария; органолептические показатели
Ссылка для цитирования:
Бойцова Т.М., Шеметова Е.В., Гниломедова В.О. Обоснование и разработка кисломолочных продуктов, обогащенных ламинарией // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 4. С. 47–54. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-4-5
