Материалы
Влияние комплексной зерновой добавки на качество хлебобулочных изделий
Авторы:
Е.В. Пастушкова, А.С. Пономарев, Н.А. Панкратьева, С.В. Шихалев
Аннотация:
Повышение пищевой ценности, улучшение потребительских свойств, сохранение биологически активных веществ в традиционных видах пищевых продуктов возможно за счет внесения в их рецептуру комплексных добавок, обладающих высокими функциональными потребительскими свойствами. Использование натуральных ингредиентов при производстве пищевых продуктов обусловливает расширение ассортимента продукции, обладающей профилактическим действием. Исследования, результаты которых представленны в данной статье, проведены с целью определения возможности использования разработанной комплексной зерновой добавки (КЗД) «Комби Плюс» и выявления оптимального количества замены в традиционной рецептуре хлебобулочного изделия. Хлебобулочные изделия как социально значимые продуктым, входящие в рацион питания населения, могут рассматриваться в качестве основы для создания пищевых продуктов централизованного производства, в первую очередь для рационов питания детей дошкольного и школьного возраста. За основу разработки хлебобулочных изделий была принята рецептура булочки «Дорожная». В состав комплексной зерновой добавки «Комби Плюс» входят концентрат ячменя, концентрат овсяных отрубей, инулин и сухая подсырная сыворотка. Качество исследуемых образцов оценивали через 1,5 ч после пробной выпечки (температура 180˚С, время выпечки – 15 мин). Установлено, что при внесении комплексной зерновой добавки в размере 10 % в опытных образцах хлебобулочных изделий ухудшались органолептические показатели. Внесение добавки осуществлялось в количестве 3,6 % и 9,0 % к массе муки. Органолептическая оценка и балльная шкала, предложенная С.Я. Корячкиной, контрольного и опытных образцов свидетельствуют, что наилучшими органолептическими показателями обладает образец с комплексной зерновой добавкой 6 %. Опытный образец с КЗД 9 % можно охарактеризовать как хлебобулочное изделие, имеющее расплывчатый внешний вид, уплотненную мелкую пористость мякиша, увеличенные показатели объема на 1,5 % и упругой деформации на 29,8 % по сравнению с контрольным образцом. Установлено, что внесение комплексной зерновой добавки «Комби Плюс» 6 % к массе муки также положительно влияет на такие реологические свойства теста, как активизация процесса брожения, повышение качества готовой продукции, улучшение потребительских свойств и усвояемости изделий.
Ключевые слова:
хлебобулочные изделия; комплексная зерновая добавка; зерновая основа; ячмень; овсяные отруби
Ссылка для цитирования:
Пастушкова Е.В., Пономарев А.С., Панкратьева Н.А., Шихалев С.В. Влияние комплексной зерновой добавки на качество хлебобулочных изделий // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 4. С. 26–38. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-4-3
