Материалы
Использование пищевых ингредиентов растительного происхождения в технологии мясных рубленых полуфабрикатов
Авторы:
А.С. Пономарев, Е.В. Пастушкова, О.В. Чугунова
Аннотация:
Представлены результаты изучения характера влияния пищевых ингредиентов растительного происхождения на качественные показатели рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. Целью исследования является разработка рецептуры и технологии мясных рубленых полуфабрикатов централизованного производства, включающих в свой состав комплексную добавку на основе зернового сырья, молочной сыворотки и инулина. В мясной фарш вносилась гидратированная комплексная пищевая добавка следующего состава: первый вариант – пищевой концентрат из ячменя с низким гликемическим индексом, сухая молочная сыворотка и инулин; второй вариант – концентрат овсяный из отрубей с повышенным содержанием β-глюкана, сухая молочная сыворотка и инулин в соотношении 84 : 14 : 4. Подбор компонентов комплексной добавки проводили с учетом формирования необходимых реологических (структурно-пластических) свойств фарша. Результаты дегустационной оценки опытных образцов мясных рубленых полуфабрикатов показали, что внесение комплексной добавки в количестве 8 % от массы полуфабриката обеспечивает заданные органолептические характеристики готового продукта, а именно: консистенция (плотность) мясного фарша – плотная и нежная; изделие имеет правильную форму без трещин; внешний вид на разрезе – однородный; вкус и запах – выраженные. Установлено положительное влияние на физико-химические показатели изделия мясной системы: повышение массовой доли белка в сравнении с контрольным образцом на 7,3 % и 12,56 %, пищевых волокон – на 3,2 %, снижение массовой доли жира – на 0,8 % и 1,3 % соответственно. Отмечено повышение гидрофильности мясного фарша и влагосвязывающей способности на 8,75 %. На основании сравнения полученных показателей жирно-кислотного состава разработанных образцов с формулой «идеального липида» установлено, что исследуемые образцы биточков с внесением комплексной добавки характеризуются повышенным содержанием линолевой (1,62 и 1,65) и линоленовой (0,12 и 0,15) кислот, а также коэффициентом биологической ценности 0,77 и 0,83. Сравнительный анализ аминокислотного состава опытных образцов показал соответствие рекомендуемым ФАО/ВОЗ нормам аминокислотного состава (превышение в среднем на 5,5 % и 5,0 %), что свидетельствует о сбалансированности аминокислотного состава белка разработанных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. Результаты оценки качества свидетельствуют о возможности использования комплексной пищевой добавки на основе зернового сырья при выработке рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.
Ключевые слова:
мясные рубленые полуфабрикаты; централизованное производство; пищевой ингредиент; мука овсяная; мука ячменная; пищевые волокна
Ссылка для цитирования:
Пономарев А.С., Пастушкова Е.В., Чугунова О.В. Использование пищевых ингредиентов растительного происхождения в технологии мясных рубленых полуфабрикатов // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 6, № 3. С. 109–119. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-3-12
