Материалы
Получение стабильных эмульсионных систем
Авторы:
О.В. Феофилактова, Н.В. Заворохина, В.В. Лабецкий
Аннотация:
Рассмотрена технология получения эмульсионных соусов на основе оливкового, тыквенного масел, масла виноградной косточки, сока лимона и грейпфрута и других ингредиентов с помощью ультразвуковой кавитации и поверхностно-активного вещества Tween 80. Целью исследования являлась разработка эмульсионной системы – соусов с улучшенными характеристиками стабильности для увеличения их сохраняемости. Исследованы органолептические показатели качества модельных образцов соусов и стойкость эмульсии. Оптимальные технологические параметры получения соусов – мощность, амплитуда, продолжительность воздействия и оптимальное количество вносимого ПАВ – были определены на основе анализа размера капель дисперсной фазы и стойкости эмульсий. Установлено, что диапазон мощности 50 % является наиболее эффективным, поскольку полученный при этом размер капель дисперсной фазы минимален. Оптимальное время обработки – 10 мин при мощности ультразвукового воздействия 600 Вт. Оптимальное количество вносимого ПАВ – 1 %. В данных условиях эмульсии характеризуются максимально однородным распределением капель дисперсной фазы, средний диаметр которых находится в пределах от 6,1 мкм до 7,7 мкм. Исследования подтвердили высокую стойкость эмульсий и стабильность значений органолептических показателей в течение 28 сут.
Ключевые слова:
эмульсионные соусы; ультразвуковая гомогенизация; стойкость эмульсии; технологические параметры; органолептическая оценка качества
Ссылка для цитирования:
Феофилактова О.В., Заворохина Н.В., Лабецкий В.В. Получение стабильных эмульсионных систем // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 3. С. 76–83. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-3-9
