Материалы
Влияние процесса микронизации на содержание микронутриентов в пшене и фасоли обыкновенной
Авторы:
Н.Г. Неборская, Е.А. Коротеева, Л.Б. Ратникова, О.Д. Варнавская
Аннотация:
Продукты переработки зерна и зернобобовых культур, в том числе пшено и фасоль обыкновенная, являются источниками витаминов и минеральных веществ. Как известно, в процессе варки традиционных круп часть микронутриентов в них разрушается, главным образом по причине длительного термического воздействия, необходимого для доведения круп до кулинарной готовности. По мнению многих авторов, микронизация, представляющая собой кратковременный ИК-нагрев зернового сырья, позволяет снизить потери микронутриентов. Работа проведена с целью оценки влияния процесса микронизации на содержание витаминов и минеральных веществ в пшене и семенах фасоли красной и белой. В качестве объектов исследования использованы: крупа «пшено шлифованное» – по ГОСТ 572-60 (контроль) и микронизированное (далее – МК) пшено; семена фасоли обыкновенной красной и белой – по ГОСТ 7758 (контроль) и хлопья из МК фасоли красной и белой. Микронизированные продукты произведены ОАО «САД» (пос. Краснообск, Новосибирская обл.) согласно ТУ 9294-002-51720693-00. Параметры микронизации: температура крупы на выходе – 130–150 °С; экспозиция – 18–20 с; толщина плющения для хлопьев – 0,3–0,5 мм. Применялись стандартные и общепринятые методы исследований. Судя по результатам анализа, ИК-обработка пшена и фасоли обыкновенной не влечет снижения содержания в них витаминов группы В и витамина Е; содержание золы в МК пшене, хлопьях из МК фасоли красной и белой не имело достоверных различий по сравнению с исходным сырьем (p < 0,05). Полученные результаты согласуются со сведениями из литературных источников. Сделан вывод об отсутствии существенного влияния процесса микронизации на сохранность витаминов и минеральных веществ в продуктах переработки зерновых и зернобобовых культур. МК пшено и хлопья из МК фасоли белой и красной могут считаться источниками витаминов и минеральных веществ, равно как и исходное сырье.
Ключевые слова:
зерновой; зернобобовый; пшено; фасоль обыкновенная; микронизация
Ссылка для цитирования:
Неборская Н.Г., Коротеева Е.А., Ратникова Л.Б.,Варнавская О.Д. Влияние процесса микронизации на содержание микронутриентов в пшене и фасоли обыкновенной // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 3. С. 69–75. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-3-8
