Материалы
Сравнительная характеристика камедей и перспективы их применения для загущения соусов
Авторы:
М.А. Муханова, О.С. Якубова, А.А. Бекешева, Н.Р Айзатулина
Аннотация:
В статье представлено сравнение результатов исследования реологических и органолептических характеристик промышленных образцов камедей – ксантановой, гуаровой, камедей рожкового дерева и тары с целью определения наиболее перспективного загустителя из камеди для приготовления соусов. Использованы стандартные методики испытаний и обработки данных. Испытания проводились с помощью современного технологического и аналитического оборудования. Изучение реологических и органолептических характеристик промышленных образцов камедей показало рациональность использования камеди тары и гуаровой камеди в концентрации 1 % в качестве структурообразователя в пищевых системах, характерных для соусов. При наличии в блюдах сахара и лимонной кислоты возможно уменьшение содержания в них загустителя до 0,7–0,8 %. Установлены рациональные показатели растекаемости растворов для камеди тары и гуаровой камеди – 50 мм и 47 мм соответственно. Наибольшее значение вязкости отмечено для ксантановой и гуаровой камедей без пищевых добавок – 340 ед. и 271 ед. соответственно. Экспериментально доказано, что введение пищевых добавок сахара и лимонной кислоты в концентрации 10 % и 0,1 % приводит к увеличению показателей вязкости и растекаемости. Гуаровая камедь признана наиболее реакционноспособной в отношении сахара и лимонной кислоты, увеличение вязкости при их добавлении составляет более 10 %. Органолептический анализ ксантановой и гуаровой камедей, камеди тары и камеди рожкового дерева проведен дескрипторно-профильным методом; установлены рациональные сенсорные характеристики для образцов камеди тары и гуаровой камеди.
Ключевые слова:
загустители; структурообразователи; камеди; консистенция; реологические характеристики; соусы
Ссылка для цитирования:
Муханова М.А., Якубова О.С., Бекешева А.А., Айзатулина Н.Р. Сравнительная характеристика камедей и перспективы их применения для загущения соусов // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 3. С. 58–68. DOI: 10.29141/2500- 1922-2021-6-3-7
