Материалы
Анализ содержания сухих веществ, белка и титруемой кислотности в отварах бобовых
Авторы:
Н.В. Макарова, М.С. Воронина, А.Н. Гуляева, Д.И. Нистерюк, Э.Н. Шляпникова
Аннотация:
Аллергия на яичный белок – одна из пищевых аллергий, которая проявляется преимущественно в детском возрасте. Поиск способов замены белка на менее или безаллергенный компонент в настоящее время приобрел особую остроту. Одним из альтернативных способов приготовления блюд и кулинарных изделий без использования яиц является введение в рецептуры белков бобовых в виде отвара (аквафабы). В процессе варки бобовых происходит разрыхление клеточных стенок, набухание сухих белковых студней вследствие деструкции гемицеллюлоз, экстенсина, протопектина и набухания клетчатки. При температуре 50–70 ºС наблюдается денатурация белка с его дегидратацией, в том числе поглощение клейстеризованным крахмалом воды из окружающей среды. Клейстеризованный крахмал формирует в клетках прочный студень, влияющий на консистенцию изделия. Клейстеризация крахмала сопровождается растворением крахмальных полисахаридов при тепловой обработке, что приводит к накоплению водорастворимых веществ. Из-за частичного гидролиза олигосахаридов, крахмала растет общее количество сахаров. При тепловой обработке увеличивается количество растворимого пектина. В статье рассмотрены показатели качества отвара из бобовых: фасоли красной и белой, люпина, нута, маша и чечевицы. Приведены примеры использования отвара из бобовых: чечевицы, нута и люпина.
Ключевые слова:
аквафаба; белок; бобовые; кислотность; люпин; маш; нут
Ссылка для цитирования:
Макарова Н.В.,. Воронина М.С, Гуляева А.Н., Нистерюк Д.И., Шляпникова Э.Н. Анализ содержания сухих веществ, белка и титруемой кислотности в отварах бобовых // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 3. С. 51–57. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-3-6
