Материалы
Исследование показателей качества и безопасности кулинарных рыбных полуфабрикатов, упакованных в барьерную пленку Darfresh®
Авторы:
Н.В. Дементьева
Аннотация:
Целью проведенных автором исследований являлось определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и относительной биологической ценности кулинарных рыбных полуфабрикатов, упакованных в барьерную пленку Darfresh®. Согласно полученным результатам количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в кулинарных рыбных полуфабрикатах не превышало предельно допустимые значения и в зависимости от рецептуры составляло от 2,1 × 103 до 7,9 × 103 КОЕ/г. Патогенные и полупатогенные микроорганизмы в полуфабрикатах не обнаружены. Кулинарные полуфабрикаты из скумбрии и терпуга соответствуют требованиям разработанного стандарта организации. Определение безопасности и относительной биологической ценности полуфабрикатов с использованием стандартных синхронизированных культур инфузорий вида Tetrahymena pyriformis показало, что все разработанные рецептуры кулинарных полуфабрикатов способствовали высокому приросту и развитию инфузории Tetrahymena pyriformis – от 73,1 до 82,6 клеток в одном поле зрения по сравнению с контрольными образцами, у которых прирост составил 62,2–66,8 клеток. Во всех образцах полуфабрикатов наблюдался рост числа инфузорий, мутаций; гибели же единичных клеток инфузорий не выявлено. Установлено, что кулинарные полуфабрикаты из скумбрии и терпуга обладают высокой биологической ценностью – от 74,6 до 84,3 % в зависимости от рецептуры.
Ключевые слова:
рыбные полуфабрикаты; предварительная обработка; барьерная упаковка; безопасность; качество; относительная биологическая ценность
Ссылка для цитирования:
Дементьева Н.В. Исследование показателей качества и безопасности кулинарных рыбных полуфабрикатов, упакованных в барьерную пленку Darfresh® // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 3. С. 26–33. DOI: 10.29141/2500-1922- 2021-6-3-3
