Материалы
Количественная идентификация мяса косули, обработанного ионизирующим излучением, и оценка его безопасности
Авторы:
Р.Т. Тимакова, С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова
Аннотация:
Обоснование возможности количественной идентификации мяса промысловых животных, обработанного ионизирующим излучением, характеризуется практической направленностью на осуществление контроля рынка облученной продукции. По результатам проведенных исследований определена высокая эффективность применения метода электронного парамагнитного резонанса (ЭПР) с целью установления поглощенных доз излучения по разным видам костной ткани в отличие от требований ГОСТ Р 52529-2006 «Мясо и мясные продукты. Метод электронного парамагнитного резонанса для выявления радиационно-обработанных мяса и мясопродуктов, содержащих костную ткань», а именно: трубчатой берцовой кости и плоской лопаточной кости с высокой степенью достоверности от 0,5–0,4 кГр до 5,5–5,1 кГр при облучении дозами 3–11 кГр. Согласно органолептической оценке за оптимальную дозу ионизирующего излучения принят показатель 9–10 кГр. В образцах костной ткани косули поглощенная доза находится в пределах от 3,2–3,5 кГр до 4,1–4,4 кГр, что соответствует требованиям безопасности Кодекса Алиментариус. Оценка безопасности мясного сырья, полученного от промысловых животных, в частности косули, обитающей в естественных условиях Зауралья (Восточно-Уральский радиоактивный след), показывает, что удельная активность Cs-137 соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и равна 65 ± 5 Бк/кг. В результате комплексной оценки органолептических показателей, показателей окислительной порчи, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов и радионуклидов (Cs-137) установлено, что охлажденное мясо косули промыслового забоя (полутуши обработаны разными дозами излучения) в период хранения до 16 сут соответствует требованиям технических регламентов. Определение оптимальных доз ионизирующего излучения для обработки ценного мясного сырья косули промыслового забоя позволит обеспечить высокое качество мяса в процессе хранения.
Ключевые слова:
поглощенная доза; количественная идентификация; косуля; метод ЭПР; костная ткань; радионуклиды; безопасность
Ссылка для цитирования:
Тимакова Р.Т., Тихонов С.Л., Тихонова Н.В. Количественная идентификация мяса косули, обработанного ионизирующим излучением, и оценка его безопасности // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 3. С. 15–25. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-3-2
