Материалы
Применение методов обобщенного приведенного градиента и дробного факторного эксперимента при оптимизации состава пищевой комплексной добавки для хлеба повышенной пищевой ценности
Авторы:
А.В. Маслов, А.И. Биктагирова, Л.И. Агзамова, З.Ш. Мингалеева
Аннотация:
В статье представлены результаты оптимизации состава пищевой комплексной добавки из следующего растительного сырья: пророщенная спельта, семена тыквы, плоды крыжовника, грибы вёшенка, обойная пшеничная мука. Компоненты пищевой комплексной добавки обладают лечебно-профилактическими свойствами и содержат в своем составе белки, сложные углеводы, минералы, витамины и другие биологически активные вещества. В процессе работы использовались принятые в хлебопечении методики определения органолептических и физико-химических показателей готовых изделий. Для оптимизации состава пищевой комплексной добавки использованы алгоритмы метода обобщенного приведенного градиента для решения нелинейных задач и метода дробного факторного эксперимента типа N = 2k–2. Результаты исследования обрабатывали с помощью программного обеспечения MS Office Excel; на их основании получены регрессионные уравнения зависимости показателей качества готовых изделий от дозировок компонентов пищевой комплексной добавки. Установлено, что оптимальное соотношение пророщенной спельты, порошков семян тыквы, вёшенки, крыжовника и муки пшеничной обойной в составе пищевой комплексной добавки при производстве хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта составляет 25,0 : 17,2 : 0,9 : 0,6 : 56,3 соответственно при дозировании пищевой комплексной добавки в количестве 16 % к массе мучной смеси. Применение пищевой комплексной добавки способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий. Пищевая комплексная добавка способствует увеличению содержания в готовом хлебе белков, жиров, пищевых волокон и снижает содержание усвояемых углеводов. Полученные результаты свидетельствуют о перспективности использования пищевой комплексной добавки с целью повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий.
Ключевые слова:
пророщенная спельта; семена тыквы; крыжовник; вёшенка; вибрационная сушилка-мельница; оптимизация состава; хлеб
Ссылка для цитирования:
Маслов А.В., Биктагирова А.И. , Агзамова Л.И., Мингалеева З.Ш. Применение методов обобщенного приведенного градиента и дробного факторного эксперимента при оптимизации состава пищевой комплексной добавки для хлеба повышенной пищевой ценности // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 3. С. 5–14. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-3-1
