Материалы
Микрокапсулирование полифенолов как способ повышения их биодоступности в составе пищевых систем: обзор современных технологий
Авторы:
М.Н. Школьникова, Е.В. Воронова
Аннотация:
В статье представлены результаты анализа методов микрокапсулирования полифенолов как основного способа повышения их биодоступности в составе пищевых систем. Главным недостатком большинства полифенолов, в частности флавоноидов, является их ограниченная биодоступность, обусловленная низкой растворимостью в воде, нестабильностью к изменению физиологической среды, ограниченной проницаемостью мембраны, низким коэффициентом переноса через слизистую оболочку кишечника, предрасположенностью к быстрой метаболической трансформации и т. д. Микрокапсулирование биологически активных соединений – актуальная и быстро развивающаяся технология пищевой промышленности, позволяющая защищать и доставлять биологически активные соединения к физиологическим целям без потери ими биологической активности. В работе систематизированы описанные в современной научной литературе методы микрокапсулирования полифенолов, приведены примеры их использования в пищевых системах; раскрыты особенности и преимущества физических, химических и физико-химических методов микрокапсулирования. Показано, что физические методы – распылительная сушка, сублимационная сушка (лиофилизация), системы доставки на основе фосфолипидов и эмульсий – вследствие их технологической доступности применяются чаще, чем физико-химические и химические методы микрокапсулирования, более затратные и технологически сложные, энерго- и материалоемкие, т. е. в целом менее рентабельные и не всегда приемлемые для масштабного производства пищевых продуктов с микрокапсулами полифенолов из растительного сырья. Доказаны in vivo преимущества пищевых систем с микрокапсулированнными полифенолами, заключающиеся, в основном, в повышении физиологической активности – противовоспалительной, антиоксидантной, противовирусной и гепатопротекторной.
Ключевые слова:
полифенолы; флавоноиды; биодоступность; микрокапсулирование; пищевые системы
Ссылка для цитирования:
Школьникова М.Н., Воронова Е.В. Микрокапсулирование полифенолов как способ повышения их биодоступности в составе пищевых систем: обзор современных технологий // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 2. С. 90–98. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-2-11
