Материалы
Разработка продукта для спортивного питания
Авторы:
Т.А. Яркова, Е.С. Якунина, С.В. Колобов, О.В. Евдокимова
Аннотация:
В статье раскрываются вопросы разработки состава и технологии приготовления желеобразного продукта – углеводного батончика функционального назначения для питания спортсменов. Работа проводилась в несколько этапов. На первом этапе были изучены потребительские предпочтения в отношении спортивного питания мужской и женской аудитории в виде качественных (фокус-группа) и количественных (анкетный онлайн-опрос 200 респондентов) исследований. Определено, что важным критерием выбора спортивного питания является форма его выпуска. Оптимальным продуктом для потребления во время физической нагрузки признаны мягкие по консистенции продукты. Второй этап – разработка с учетом принципов пищевой комбинаторики рецептуры функционального углеводного батончика на основе глюкозы, фруктозы и мальтодекстрина, пектина, ксантановой камеди. Готовый продукт массой 100 г содержит 60 г углеводной смеси, 1 г пектина, 0,05 ксантановой камеди и 1 г экстракта лимона. Технология изготовления продукта включает в себя ряд этапов: подготовка сиропа при нагревании до 60 ºС; введение рецептурных ингредиентов; подготовка и введение раствора загустителей; перемешивание; нагревание до 60 ºС; сушка при температуре 35 ºС до влажности 15 % в течение 2–3 ч; охлаждение; нарезка на порции. Разработанный желеобразный продукт для спортсменов – углеводный батончик «Мощь» – удобен в использовании непосредственно на спортивной дистанции, обладает потребительскими свойствами, стабильными в диапазоне температур хранения и использования от 10 до 40 ºС.
Ключевые слова:
спортивное питание; углеводный батончик; желеобразный продукт; функциональный; потребительские предпочтения
Ссылка для цитирования:
Яркова Т.А., Якунина Е.С., Колобов С.В., Евдокимова О.В. Разработка продукта для спортивного питания // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 2. С. 75–83. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-2-9
