Материалы
Совершенствование рецептур и технологий получения йогурта функциональной направленности
Авторы:
С.Ю. Яковлева, В.В. Тригуб, В.Г. Попов
Аннотация:
Представлен обзор научной литературы, приведены результаты патентно-информационного поиска по вопросам разработки йогурта функциональной направленности. Актуальность работы обусловлена значительным спросом населения, разнообразием рецептур и технологий йогуртов, в частности применением «фирменных» заквасок, формирующих специфические органолептические и физиологические показатели. Исследованы технологии производства кисломолочного продукта – йогурта функциональной направленности – с целью профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта. В настоящее время широко используются новые технологии и нетрадиционные сырьевые ингредиенты для получения кисломолочных продуктов с улучшенными вкусом и консистенцией, характеризующиеся повышенной биоусвояемостью. Для конструирования рецептуры йогурта приоритетным решением было использование нетрадиционного растительного сырья, произрастающего в Западной Сибири, отличающегося наличием натуральных пребиотиков. Выбор растительного сырья обусловлен возможностью его стабилизирующего воздействия на желудочно-кишечный тракт, а также способностью улучшить структурно-механические свойства йогурта. Предложено математическое обоснование оптимального соотношения рецептурных ингредиентов для получения йогурта. Рассчитана масса полифункционального ингредиента, определяющего физиологическую ценность йогурта; ингредиент включает в себя сироп топинамбура, яблочный пектин, бета-глюкан овса. Рассчитана масса одной порции йогурта (140 г) для достижения благоприятного эффекта на деятельность ЖКТ. Приведены результаты эмпирических исследований вязкости в разработанных образцах; зафиксировано достижение оптимальной консистенции продукта при добавлении полифункционального ингредиента 9,0 ± 0,8 %. Приведенные рекомендации могут быть полезны технологам, занимающимся производством кисломолочных продуктов, для расширения ассортимента и повышения спроса на продукты здорового питания на основе местного растительного сырья.
Ключевые слова:
йогурт; производство; заквасочная культура; функциональный продукт; технология; реологические свойства
Ссылка для цитирования:
Яковлева С. Ю., Тригуб В.В., Попов В.Г. Совершенствование рецептур и технологий получения йогурта функциональной направленности // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 2. С. 67–74. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-2-8
