Материалы
Разработка полуфабриката из цельносмолотой муки из пророщенного зерна
Авторы:
А.В. Арисов, В.М. Тиунов, А.В. Вяткин
Аннотация:
Целью исследования являлась разработка полуфабриката из цельносмолотой муки из пророщенного зерна злаковых культур – пшеницы, ржи, ячменя и овса в разных пропорциях для использования в рецептурах продукции предприятий общественного питания для повышения ее пищевой ценности. Определены оптимальные технологические параметры проращивания (продолжительность естественного и ультрафиолетового освещения, температура) зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса. Проращивание производилось в течение 40–46 ч (в зависимости от вида зерна) до появления ростка длинной до 5 мм у 90 % зерна. Для получения цельносмолотой муки пророщенное зерно высушивали в пароконвектомате до влажности около 17 %, затем измельчали на лабораторной электромельнице до размера частиц 200–400 мкм. Рассчитано оптимальное соотношение цельносмолотой муки в смеси из разных видов пророщенного зерна с помощью математического моделирования: пшеница – 14 %; ячмень – 14 %; рожь – 44 %; овес – 28 %. Разработана технология производства полуфабрикатов из пророщенного зерна, включающая этапы сортировки, обработки холодным плазменным излучением, замачивания, проращивания, промывания, сушки, измельчения, дозирования, фасования и упаковывания. По результатам исследований динамики изменения физико-химических и органолептических показателей качества в процессе хранения установлен срок хранения – не более 6 мес. Результаты исследований применимы на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.
Ключевые слова:
полуфабрикат; пшеница; рожь; ячмень; овес; пророщенное зерно; мука; пищевые волокна; крахмал
Ссылка для цитирования:
Арисов А.В., Тиунов В.М., Вяткин А.В. Разработка полуфабриката из цельносмолотой муки из пророщенного зерна // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 2. С. 59–66. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-2-7
