Материалы
Проектирование аналоговых мясных полуфабрикатов с применением симплекс-метода
Авторы:
А.А. Макарова, П.А. Лисин, О.В. Пасько
Аннотация:
Универсальная система компьютерной математики EXCEL предназначена для решения широкого спектра математических задач – от элементарных преобразований до сложных систем уравнений. Цель исследования – моделирование рецептуры аналога мясного полуфабриката из соевого фарша с заданными параметрами (массовая доля белка – 17,0 %; жира – не более 2 %; углеводов – не менее 6,5 %; сухих веществ – не менее 27 %) путем математического моделирования на основе табличного процессора Excel, реализующего симплекс-метод. Представлена поэтапная методологическая схема разработки полуфабриката. Математическое моделирование включало формирование математических линейных моделей, в том числе ограничений по вложению ингредиентов в заданных диапазонах. На основании матрицы данных была сформирована система линейных балансовых неравенств и уравнений по жиру, белку, углеводам, золе, сухим веществам, воде и массе продукта; далее поставленную задачу выполняли путем их решения и ограничений. После оптимизации рецептуры аналогового мясного полуфабриката получили продукты с массовой долей белка 17,0 %, идентичной контрольному образцу. Наличие системы линейных балансовых уравнений позволяет адекватно описывать изменение химического состава разрабатываемых композиций в зависимости от соотношения и норм используемых сырьевых компонентов.
Ключевые слова:
математическое моделирование; рецептура; EXCEL; симплекс-метод; цифровые технологии; линейное программирование; аналоговые мясные полуфабрикаты
Ссылка для цитирования:
Макарова А.А., Лисин П.А., Пасько О.В. Проектирование аналоговых мясных полуфабрикатов с применением симплекс-метода // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 2. С. 50–58. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-2-6
