Материалы
Безглютеновый квас из гречишных красящих солодов
Авторы:
А.А. Семенюта, Т.В. Танашкина, В.Н. Семенюта
Аннотация:
Цель исследования – оценка возможности получения безглютеновых квасов на основе красящих гречишных солодов. Задачи исследования – получить следующие типы гречишного солода: карамельный, темный и жженый, приготовить из них образцы кваса и исследовать их органолептические и физико-химические показатели качества. Объектами исследования послужили 4 типа гречишного солода (светлый, карамельный, темный и жженый) и приготовленные из них квасы, качество которых исследовали стандартными методами. Установлено, что экстрактивность гречишных солодов была существенно ниже ржаного и составляла: у светлого – 68,1 %; у темного – 59,6 %; у карамельного – 52,2 % и жженого – 52,4 %. Цвет, кислотность, вязкость и содержание свободного аминного азота были в пределах нормируемых и рекомендуемых значений. Сусло получали настойным способом, сбраживали его сухими пивными дрожжами низового брожения Saflager 34/70 и купажировали сахарным сиропом и лимонной кислотой. Образцы кваса отличались видом и долей в засыпи цветных солодов. Контрольный образец готовили из светлого гречишного солода; в 40 % опытных образцов его заменяли на темный или карамельный либо на 1 % жженого гречишного солода. По органолептическим свойствам лучшим образцом признан квас с добавлением темного солода. Результаты физико-химического анализа показали, что все гречишные квасы соответствовали требованиям нормативной документации. Доказана возможность получения квасов с использованием красящих гречишных солодов – карамельного, темного и жженого; все они не содержат глютен и могут использоваться в питании больных целиакией.
Ключевые слова:
напитки безглютеновые; квас; гречиха; солод
Ссылка для цитирования:
Семенюта А.А., Танашкина Т.В., Семенюта В.Н. Безглютеновый квас из гречишных красящих солодов // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 2. С. 43–49. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-2-5
