Материалы
Формирование и оценка потребительских свойств печенья с добавлением солодовых ростков пшеницы
Авторы:
О.Ю. Еремина, Н.В. Серегина, Е.Ю. Диденко
Аннотация:
Изложены результаты анализа ассортимента потребительского рынка печенья на примере торговой сети города Орла. Авторы констатируют, что на потребительском рынке города представлен широкий ассортимент печенья, большая часть которого пользуется устойчивым спросом у горожан. Вместе с тем обновление ассортимента происходит нерегулярно, в связи с чем признано целесообразным расширить ассортимент, и сделать это возможно, в частности, за счет использования различных зерновых добавок, например солодовых ростков пшеницы, которые для производства печенья в настоящее время не используются. В статье приведены рецептуры печенья с солодовыми ростками пшеницы, а также результаты оценки готовых продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям качества. При разработке рецептуры для выбора оптимальной дозировки солодовых ростков пшеницы были проведены пробные выработки печенья с добавлением 5; 10 и 15 % солодовых ростков пшеницы взамен части муки пшеничной 1-го сорта. Согласно результатам органолептической оценки качества образцов печенья внесение солодовых ростков пшеницы в количестве 10 % от общего количества пшеничной муки обеспечивает оптимальные органолептические характеристики готового продукта, а именно привлекательный цвет печенья, улучшение его вкуса и приятный пшенично-солодовый аромат. Пищевую ценность разработанного печенья рассчитывали в процентах от показателя удовлетворения суточной потребности организма человека в витаминах и минеральных веществах при употреблении 100 г продукта. Установлено, что внесение солодовых ростков пшеницы в рецептуру печенья увеличивает в готовых изделиях содержание витаминов группы В, токоферолов, минеральных элементов (калия, кальция, магния, фосфора, железа, йода и цинка).
Ключевые слова:
солодовые ростки пшеницы; печенье; показатели качества; пищевая ценность
Ссылка для цитирования:
Еремина О.Ю., Серегина Н.В., Диденко Е.Ю. Формирование и оценка потребительских свойств печенья с добавлением солодовых ростков пшеницы // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 2. С. 34–42. DOI: 10.29141/2500- 1922-2021-6-2-4
