Материалы
Молозиво коров – перспективное сырье для производства пищевых продуктов
Авторы:
С.А. Леонтьева, C.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, В.А. Лазарев
Аннотация:
Рассмотрены результаты исследования качества молозива коров. Установлено, что химический состав молозива зависит от времени, прошедшего с момента отела коровы: содержание белка и иммуноглобулинов бывает существенно выше в молозиве, собранном после отела, чем в молозиве, собранном через 12 и 24 ч с момента отела. Доказана стабильность иммуноглобулинов молозива коров под действием желудочного сока. Разработана технология получения сухого молозива, включающая следующие этапы: сбор молозива в емкости и хранение при температуре от 0 до 4 °С не более 5–6 ч; инактивация ферментов; кратковременная пастеризация; сушка в псевдокипящем слое; хранение. Разработана технология молозивного масла: собранное молозиво выдерживают в течение 2–4 ч при температуре 20–24 °С для отделения молозивных сливок; снимают сливки и выдерживают в течение 12–14 ч для созревания; пастеризуют 15–20 мин при температуре 85–90 °С; взбивают в гомогенизаторе, сливают пахту. Молозивное масло отличается высоким содержанием жира 96–98 % и витамина А – 846–1023 МЕ/г продукта. Предложена технология получения белкового гидролизата из дрожжей S. Cerevisiae, обогащенных иммуноглобулином G, выделенного из молозива коров. Технология включает в себя три этапа: введение в микробную биомассу дрожжевых клеток иммуноглобулинов; культивирование дрожжей на питательной среде; получение белкового гидролизата. При реализации предложенной технологии производства микробного белка выход биомассы составляет 71 %, содержание сырого протеина – 86 % от сухого вещества.
Ключевые слова:
молозиво коров; белок; иммуноглобулины; молозивное масло; дрожжи; белковый гидролизат
Ссылка для цитирования:
Леонтьева С.А., Тихонов C.Л., Тихонова Н.В., Лазарев В.А. Молозиво коров – перспективное сырье для производства пищевых продуктов // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 2. С. 23–33. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-2-3
