Материалы
Применение ягод красной смородины в качестве основы льдов пищевых
Авторы:
Е.М. Лобачева, Н.И. Давыденко, О.В. Голуб, Е.В. Тяпкина
Аннотация:
Раскрываются возможности использования продуктов переработки ягод красной смородины (Ribes rubrum) при изготовлении льдов пищевых сладких. Объектом исследования послужили экспериментальные образцы льдов с использованием сока прямого отжима и пюре из данного вида ягод. В процессе работы применялись стандартные методы испытаний и обработки полученных результатов. Наилучшими признаны образцы с содержанием сока и пюре 13,5–14,5 %. Наибольшей антиоксидантной активностью характеризуется образец, в котором красная смородина представлена в виде пюре. Также показатель общей антиоксидантной активности коррелирует с массовой долей катехинов. Упакованные в полипропиленовую пленку льды сладкие пищевые массой 50 г хранили при температуре –20 ± 2 °С в течение 7 мес. Показано, что после этого органолептические показатели качества льдов сладких пищевых с продуктами переработки ягод красной смородины остаются на достаточно высоком уровне, возрастает количество органических кислот (в среднем на 5,8 %), содержание витамина С и катехинов снижается на 56,9 и 5,8 % соответственно. По окончании исследуемого периода хранения льды сладкие пищевые с продуктами переработки ягод красной смородины можно рассматривать в качестве источника поступления необходимых для организма человека катехинов и витамина С (15,9 и 5,5 % от рекомендуемого суточного потребления соответственно), что послужило основанием установить срок годности льдов сладких пищевых с продуктами переработки ягод красной смородины равным 6 мес. Независимо от используемых при изготовлении льдов сладких пищевых продуктов переработки ягод красной смородины микробиологические показатели остаются в пределах регламентируемых величин. На основании проведенных исследований установлены регламентируемые органолептические и физико-химические показатели качества льдов сладких пищевых с продуктами переработки ягод красной смородины.
Ключевые слова:
льды сладкие пищевые; красная смородина (Ribes rubrum); хранение; ягодный сок; ягодное пюре
Ссылка для цитирования:
Лобачева Е.М., Давыденко Н.И., Голуб О.В., Тяпкина Е.В. Применение ягод красной смородины в качестве основы льдов пищевых // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 1. С. 65–74. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-1-8
