Материалы
Использование морских полисахаридов в технологии эмульсионных поликомпонентных продуктов на основе соленой сардины тихоокеанской (иваси)
Авторы:
С.Н. Максимова, Д.В. Полещук, В.И. Полещук, С.Ю. Пономаренко, А.В. Табакаев
Аннотация:
Рассмотрена возможность предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний благодаря включению в рацион питания продуктов, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе жирных видов рыбы, например таких, как сардина тихоокеанская (иваси). Цель работы – изучение технологического потенциала соленой сардины тихоокеанской (иваси) в сочетании с комплексом морских полисахаридов (хитозаном и альгинатом натрия) в технологии эмульсионных поликомпонентных продуктов. Для исследования структурно-механических, органолептических, структурно-механических показателей использовались стандартные методы. Авторами были подготовлены модельные системы (шесть видов) с содержанием от 1 до 7 % 3 %-го раствора хитозана в 1 %-й уксусной кислоте и 3 %-го водного раствора альгината натрия с шагом 1 соответственно. Модельная система рыбного масла следующая: соленую рыбу, полученную из мороженой сардины тихоокеанской (иваси), измельчали на волчке с диаметром решетки 2–3 мм; из мышечной ткани удаляли кости; полученный фарш кутерировали 1 мин; добавляли масло сливочное, растворы хитозана и альгината; повторно измельчали и взбивали до получения однородной паштетообразной массы. Определено, что по мере увеличения доли ПЭК в модельной системе наблюдались стабилизация и улучшение реологических характеристик продукта, эмульсия становилась более нежной и воздушной. Природный биополимер хитозан, в комплексе с альгинатом натрия, обладая антимикробными свойствами, обеспечивал более пролонгированный режим хранения экспериментального рыбного масла по сравнению с контрольным образцом в 1,6 раза. По истечении 15 суток по микробиологическим показателям контрольный образец вышел из хранения. В ходе исследований было определено рациональное соотношение компонентов в рецептуре разработанного продукта в виде рыбного масла: соленая сардина – 70 %; масло сливочное – 20 %; 3 %-й раствор хитозана – 5 %; 3 %-й раствор альгината натрия – 5 %. Полученный поликомпонентный эмульсионный продукт можно рекомендовать в качестве продукта здорового питания.
Ключевые слова:
технология; рецептура; хитозан; альгинат натрия; соленая сардина тихоокеанская (иваси); эмульсионные системы; поликомпонентный продукт
Ссылка для цитирования:
Максимова С.Н., Полещук Д.В., Полещук В.И., Пономаренко С.Ю., Табакаев А.В. Использование морских полисахаридов в технологии эмульсионных поликомпонентных продуктов на основе соленой сардины тихоокеанской (иваси) // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 1. С. 57–64. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-1-7
