Материалы
Формирование и оценка потребительских свойств сывороточного напитка «Росток»
Авторы:
О.Ю. Еремина, О.Н. Ветрова
Аннотация:
В статье представлены этапы формирования и результаты оценки потребительских свойств сывороточного напитка «Росток». На первом этапе исследований методом опроса в форме анкетирования были выявлены потребительские предпочтения при выборе обогащенных продуктов питания. Установлено, что 76 % потребителей положительно оценивают обогащенные молочные продукты, отдавая предпочтение кисломолочным продуктам (25 % опрошенных). В качестве приоритетных обогатителей были названы зерновые и продукты их переработки; 84 % потребителей высказали положительное отношение к молочным продуктам, обогащенным солодовыми ростками ячменя и продуктами их переработки. На втором этапе исследований был изучен ассортимент напитков из сыворотки, представленный в торговой розничной сети г. Орла. Установлено, что ассортимент сывороточных напитков представляют два крупных производителя – ОАО «Вимм-Билль-Данн» (ТМ «Мажитель») и АО «Данон Россия» (ТМ «Актуаль»), использующие фруктовые и овощные соки в качестве обогатителей; напитки местных производителей для этого не применяются. На третьем этапе исследований были разработаны рецептура и технология изготовления, проведена оценка потребительских свойств напитка «Росток». Рецептурными компонентами напитка являются молочная сыворотка, гидролизат солодовых ростков ячменя и концентрированный яблочный сок. Исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества напитка «Росток» и их изменений в процессе хранения показало, что напиток обладает достаточно высокими органолептическими характеристиками, по содержанию отдельных минеральных элементов и витаминов может позиционироваться как функциональный. Срок годности напитка – 7 сут.
Ключевые слова:
потребительский спрос; сывороточные напитки; гидролизат; солодовые ростки
Ссылка для цитирования:
Еремина О.Ю., Ветрова О.Н. Формирование и оценка потребительских свойств сывороточного напитка «Росток» // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 1. С. 48–56. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-1-6
