Материалы
Разработка рецептур и технологии низкокалорийных муссов с заданным флейвором
Авторы:
Н.В. Заворохина, Е.Ю. Минниханова
Аннотация:
Рассмотрен процесс разработки низкокалорийных сладких блюд на примере популярных у населения муссов в качестве варианта снижения калорийности рациона и содержания сахаров в нем. Дана оценка проблемы распространения сахарного диабета: в мире на ее решение затрачивается порядка 12 % общего бюджета здравоохранения, при этом только в Российской Федерации – 570 млрд р. в год. Определено, что включение в состав муссов низкокалорийных компонентов нередко ведет к ухудшению органолептических характеристик. Целью исследования явилась разработка низкокалорийных муссов с заданным флейвором, соответствующих потребительским предпочтениям. Исследования проводились стандартными методами; в качестве контроля применялись традиционные рецептуры муссов с использованием сахара. Для формирования флейвора использовали ягодное и овощное сырье, районированное в Уральском регионе, имеющее низкий сахаро-кислотный индекс и высокое содержание БАВ: морковь – сорт «Витаминная 6», клубника – сорт «Амулет», облепиха – сорт «Пантелеевская». В ходе исследования авторы заменяли сахар на смесь подсластителей «Дольчетта Люкс», желатин – на яблочный низкоэтерифицированный пектин в сочетании с лецитином. Приведены рецептуры модельных образцов, изучены их органолептические и структурно-механические свойства, построены вкусоароматические профили. Предложена технология приготовления муссов. Оценка пищевой ценности разработанных муссов показала, что калорийность снизилась более чем в 2 раза; хлебные единицы в порции мусса – от 0,5 у морковного мусса до 1,26 у клубничного, что составляет 5 % рекомендованной суточной нормы при диабете 2-го типа.
Ключевые слова:
сенсорный; мусс; низкокалорийный; диабет; технология
Ссылка для цитирования:
Заворохина Н.В. , Минниханова Е.Ю. Разработка рецептур и технологии низкокалорийных муссов с заданным флейвором // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 6, № 1. С. 39–47. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-1-5
