Материалы
Аспекты производства молочно-пробиотической карамели функциональной направленности
Авторы:
М.Г. Курбанова, А.Ю. Колбина
Аннотация:
Потребности в повышении биологической ценности и разработке новых видов функциональных изделий пробиотического назначения обусловлены стремлением человека к здоровому образу жизни и трендом правильного питания. Цель работы – изучение технологических особенностей и разработка рецептуры молочно-пробиотической карамели на основе сухих молочных продуктов с добавлением в качестве заменителя сахара изомальта. Объектами исследований являлись: сухая деминерализованная сыворотка; сухая подсырная сыворотка; сухое обезжиренное молоко; изомальт; карамель – контрольный образец с заменой патоки на сахарозаменитель; модельные образцы экспериментальной карамели. В качестве пробиотических культур использованы Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus acidophilus. Физико-химические показатели сухих молочных продуктов определялись по ГОСТ 29245-91; аминокислотный состав анализировали с помощью хроматографа LC-20 Shimadzu. Определены органолептические и физико-химические показатели сухих молочных продуктов. В сухой деминерализованной сыворотке обнаружены незаменимые аминокислоты – валин, изолейцин, лейцин и фенилаланин, больше всего – аспарагиновой и глутаминовой аминокислот. Доказано, что изомальт более устойчив к воздействию высоких температур, чем сахароза. При добавлении в карамель сухой молочной сыворотки увеличивается вязкость карамельной массы. Этапы производства пробиотической карамели включают: смешивание изомальта и сухой молочной сыворотки; уваривание карамельной массы 15–20 мин при температуре 120–140 °С до влажности 60–65 %; последующее охлаждение до 35 °С; введение активированных лактобактерий; формование в пресс-формах и окончательное охлаждение. Эффективность разработанного состава и технологических режимов производства карамели подтверждена опытными испытаниями.
Ключевые слова:
пробиотическая карамель; сухие молочные продукты; инулин; изомальт; функциональный; показатели качества
Ссылка для цитирования:
Курбанова М.Г., Колбина А.Ю. Аспекты производства молочно-пробиотической карамели функциональной направленности // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 1. С. 31–38. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-1-4
