Материалы
Антиоксидантный потенциал плодов облепихи крушиновидной и продуктов ее переработки
Авторы:
Е.Д. Рожнов
Аннотация:
Употребление в пищу продуктов питания, содержащих природные антиоксиданты, в первую очередь флавоноиды, входящие в состав фруктов и овощей, служит для профилактики ишемической болезни сердца, связанной с протеканием перекисного окисления липопротеинов низкой плотности активными формами кислорода. Плоды облепихи обладают значительным антиоксидантным потенциалом, обусловленным содержанием аскорбиновой кислоты и полифенольных веществ; благодаря этому они достаточно широко используются в производстве пищевых продуктов (например, напитков). Сдерживающим фактором использования облепихи как сырья для производства массовых сегментов продуктов питания являются кислый, зачастую вяжущий, вкус и невысокая сладость ее плодов, что диктует необходимость разработки нового подхода как к обоснованию рецептур, так и технологий. Результаты проведенных исследований подтверждают, что плоды облепихи сортов Чуйская, Алтайская и Эссель обладают высокой антиоксидантной активностью. Снижение антиоксидантной активности напитков, получаемых посредством добавления сока изучаемых сортов облепихи, происходит пропорционально снижению доли сока в рецептуре напитка. Установлено, что относительно начальной антиоксидантной активности нативного сока облепихи антиоксидантная активность продуктов сохраняется на 27–56 %. Показано, что при производстве ферментированного напитка «Тиби с облепихой» происходит незначительное увеличение содержания аскорбиновой кислоты в готовом продукте за счет биосинтеза микроорганизмами, входящими в состав симбиотической культуры. По мнению автора, предпочтительнее в процессе производства напитков осуществлять подбор низкокислотных сортов облепихи, поскольку это гарантирует более высокое значение антиоксидантной активности готовых продуктов.
Ключевые слова:
облепиха; сок; смузи; ферментированные безалкогольные напитки; антиоксидатная активность
Ссылка для цитирования:
Рожнов Е.Д. Антиоксидантный потенциал плодов облепихи крушиновидной и продуктов ее переработки // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 1. С. 23–30. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-1-3
