Материалы
Исследование показателей качества чипсов, полученных из комбинированных фаршей гидробионтов
Авторы:
Н.В. Дементьева, Т.М. Бойцова, Н.В. Соколова
Аннотация:
Результаты исследования качества чипсов, полученных из комбинированных фаршей гидробионтов, показали, что они являются высокобелковым продуктом с низким содержанием липидов. В них содержится 51,3–63,7 % белков, 1,5–7,2 % липидов, 0,4–2,5 % углеводов, 15,3–19,4 % минеральных веществ. Энергетическая ценность – 259,4–295,2 кКал. Согласно органолептической оценке чипсы обладают однородной, плотной, не жесткой консистенцией; цвет чипсов варьирует от светло-коричневого до темно-коричневого. Изделия характеризуются приятным, слегка рыбным запахом и вкусом, обладают ароматом и привкусом морепродуктов и внесенных компонентов. По разработанным рецептурам смесей пищевых добавок проведено ранжирование чипсов, приготовленных из фаршей, обработанных этими смесями, в порядке убывания органолептических показателей (рецептуры 2; 4; 1; 3). При хранении чипсов в течение 3 мес. наблюдалось незначительное снижение органолептических показателей. После 6 мес. хранения установлено снижение органолептических показателей, что проявилось в обнаружении у ряда образцов более соленого вкуса и исчезновении аромата морепродуктов. Согласно полученным результатам содержание в чипсах мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов на протяжении всего периода хранения не превышало предельно допустимый уровень и составляло от 2,7×103 до 1,5×104 в зависимости от рецептуры. Экспериментально установлено, что такие микроорганизмы, как бактерии группы кишечной палочки S. Aureus, сульфидоредуцирующие клостридии, сальмонеллы, дрожжевые и плесневые грибы, в готовой продукции не были выявлены. Содержание в чипсах токсичных элементов не превышало нормы, допустимые техническим регламентом.
Ключевые слова:
гидробионты; сушка; чипсы; технология; качество
Ссылка для цитирования:
Дементьева Н.В., Бойцова Т.М., Соколова Н.В. Исследование показателей качества чипсов, полученных из комбинированных фаршей гидробионтов // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 1. С. 13–22. DOI: 10.29141/2500-1922- 2021-6-1-2
