Материалы
«Дерево свойств» в оценке потребительских критериев сахаристых кондитерских изделий
Авторы:
И.Ю. Резниченко, Н.А. Фролова, Е.Е. Жарская, Я.С. Ковальчук, М.А. Соловьева
Аннотация:
В статье представлены результаты анализа развития потребительского рынка сахаристых кондитерских изделий на современном этапе. Проанализирован рынок карамели в России за период 2019–2020 гг. Отмечено, что производство карамели характеризуется нестабильностью. В 2019 г. объемы производства карамели на 2,8 % были ниже по сравнению с 2018 г., а в 2020 г уменьшились еще на 12,2 % к уровню 2019 г. Зафиксировано изменение структуры рынка: сокращается сегмент традиционной карамели, возрастает сегмент функциональной. Предложено «дерево свойств» для оценки потребительских критериев сахаристых кондитерских изделий на примере карамели с начинкой, для чего проведены анализ потребительских критериев (факторов, сохраняющих качество (упаковки, маркировки); показателей назначения, экологических и эргономических), а также исследование органолептических, физико-химических показателей. Иерархическая структура «дерева свойств» отражает номенклатуру показателей, в том числе не регламентированных требованиями нормативных документов. Приведены результаты исследований показателей качества шести образцов карамели с начинкой, реализуемых федеральным ритейлом. Выявлены соответствия и несоответствия требованиям действующих нормативных документов. Определено, что из показателей социального назначения ключевым для потребителя является доступная цена, при этом изделие должно обладать соответствующими сенсорными характеристиками и не иметь в составе синтетических ароматизаторов и красителей. Эстетические показатели отражают доступную и достоверную информацию о продукте, вид упаковочного материала и красочность оформления, а также влияние утилизации упаковки на окружающую среду. Полученные результаты могут быть полезны производителям и практикующим работникам торговли при формировании ассортимента продукции торговой организации.
Ключевые слова:
карамельные изделия; критерии; иерархическая структура; сенсорные характеристики; качество
Ссылка для цитирования:
Резниченко И.Ю., Фролова Н.А., Жарская Е.Е., Ковальчук Я.С., Соловьева М.А. «Дерево свойств» в оценке потребительских критериев сахаристых кондитерских изделий // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 1. С. 5–12. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-1-1
