Материалы
Влияние технологической операции «закрепление» на качественные характеристики филе минтая (Theragra chalcogramma)
Авторы:
Н.В. Дементьева, Т.М. Бойцова, Е.В. Федосеева, П.Н. Круговая
Аннотация:
Одним из основных объектов промысла в Дальневосточном регионе остается минтай (Theragra chalcogramma). Самым востребованным продуктом и на внутреннем, и на международном рынке является филе, которое в замороженном виде может быть использовано для производства широкого ассортимента готовой продукции. Основная технология получения мороженого филе предусматривает его производство в закрепленном или незакрепленном виде. Операция «закрепление филе» производится сразу после филетирования свежей рыбы путем орошения или погружения в холодный 10 %-й раствор поваренной соли. Исследование проводилось с целью определения изменений качественных характеристик закрепленного и незакрепленного филе минтая в течение холодильного хранения. В качестве объекта исследования выбрано мороженное закрепленное и незакрепленное филе минтая, которое хранили при температуре – 20 ºС до 26 недель. В процессе хранения проводили органолептическую оценку мороженого, размороженного и филе после пробы на варку. Получены следующие результаты: после 6 недель хранения органолептические показатели качества были достаточно стабильными для всех видов филе; через 14 недель отмечено снижение общей балльной оценки на 40,0 % у закрепленного филе, при этом основные изменения проявлялись после варки образцов по наиболее значимым органолептическим показателям: цвет рыбного филе, его вкус, запах, консистенция. У незакрепленного филе после 14 недель хранения показатели качества практически не изменились. К четырнадцатой неделе хранения значение коэффициента свежести закрепленного филе увеличивается почти в 3 раза (с 14,8 до 40,0), т. е. рыба может употребляться в пищу только после обязательной кулинарной обработки. Установлено, что операция «закрепление филе» способствует сохранению монолитности блока филе, придает бóльшую механическую прочность филейчикам, снижает потери тканевого сока. Однако такое филе уступает по органолептическим показателям незакрепленному филе в процессе хранения, что ограничивает срок его годности. Опираясь на результаты проведенного эксперимента, для закрепленного мороженого филе минтая можно рекомендовать срок хранения до 5 месяцев, для незакрепленного – до 7 месяцев без учета упаковочных материалов.
Ключевые слова:
минтай; филе; операция «закрепление»; замораживание; хранение; качество
Ссылка для цитирования:
Дементьева Н.В., Бойцова Т.М., Федосеева Е.В., Круговая П.Н. Влияние технологической операции «закрепление» на качественные характеристики филе минтая (Theragra chalcogramma) // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 3. С. 97–104. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-3-11
