Материалы
Перспективы использования соленой сардины тихоокеанской (иваси) как сырья для эмульсионных продуктов
Авторы:
Д.В. Полещук, С.Н. Максимова, В.И. Полещук, С.Ю. Пономаренко, А.В. Табакаев
Аннотация:
Расширение ассортимента функциональных пищевых продуктов – одна из важных задач государственной политики России в области укрепления здоровья населения. Водные биоресурсы за счет высокой биологической ценности характеризуются наличием потенциала для создания таких продуктов. В статье представлена технологическая характеристика соленой сардины тихоокеанской (иваси) как перспективного высокожирного сырья, богатого природными липидами, для производства поликомпонентных эмульсионных продуктов. Добываемую на Дальнем Востоке сардину тихоокеанскую (иваси) относят к массовым объектам морского промысла. Однако производство пищевой продукции из нее в настоящее время ограничено мороженой и соленой рыбой. С целью расширения ассортимента пищевой продукции из сардины тихоокеанской (иваси) в статье приведены технологические параметры процесса производства соленой рыбы; обосновано ее применение в качестве базы для эмульсионных систем. Представлена технологическая схема получения соленой сардины тихоокеанской (иваси) из мороженой рыбы. Анализ динамики показателей протеолиза в течение периода хранения соленой сардины свидетельствует об активном накоплении продуктов распада белков при разрушении белковой компоненты. Органолептическая оценка соленой рыбы третьего и четвертого месяцев хранения показала, что при отсутствии порочащих органолептических признаков в исследуемых образцах на четвертом месяце хранения фиксируется разрушение брюшной области. Результаты реологических исследований тонкоизмельченной мышечной ткани соленой сардины в сравнении с мороженой рыбой демонстрируют увеличение данных показателей в процессе протеолиза. Биохимические, реологические и органолептические характеристики соленой сардины тихоокеанской (иваси) на четвертом месяце хранения свидетельствуют о ее высоком сырьевом потенциале для использования в технологии эмульсионных продуктов.
Ключевые слова:
сардина тихоокеанская (иваси); эмульсионные системы; соленый продукт; реологические показатели; органолептическая оценка
Ссылка для цитирования:
Полещук Д.В., Максимова С.Н., Полещук В.И., Пономаренко С.Ю., Табакаев А.В. Перспективы использования соленой сардины тихоокеанской (иваси) как сырья для эмульсионных продуктов // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 3. С. 70–76. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-3-8
