Материалы
Конструирование поликомпонентного кулинарного изделия для киберспортсменов
Авторы:
Ж.В. Новикова, А.А. Максимкин, С.М. Сергеева, Е.В. Муханов
Аннотация:
В настоящее время среди молодежи особую популярность приобретает киберспорт. Компьютерный спорт характеризуется существенными нагрузками на организм человека, в частности на физиологическое и психоэмоциональное состояние. От участников турниров требуется высокая степень концентрации и способность продолжительное время находиться за персональным компьютером. Указанные факторы обусловливают необходимость повышенного расхода энергии для поддержания организма в состоянии высокой активности. Для спортсменов по специальной технологии разрабатываются пищевые продукты на основе фундаментальных научных достижений в области спортивного питания. Высокая биологическая ценность пищевых продуктов для киберспортсменов делает их уникальными для поддержания активной жизнедеятельности в нестандартных условиях и при повышенных нагрузках в периоды подготовки и проведения соревнований. Для решения этой задачи авторами проведено математическое моделирование рецептуры поликомпонентного кулинарного изделия при помощи симплекс-метода и средств автоматизации с применением пакета программ MS Excel. Параметром оптимизации был выбран баланс незаменимых аминокислот. В результате математического моделирования получены восемь вариантов соотношений изменяемых ингредиентов, удовлетворяющих заданным условиям. Установлено, что замена хлеба пшеничного зернами канихуа улучшает сбалансированность аминокислот в белках комбинированных изделий. Органолептическая оценка кулинарного блюда «Биточки рыбные (паровые)», приготовленного по классической и разработанным рецептурам, позволила сделать вывод: внесение в рецептуру биточков свыше 34,0 % зерна канихуа негативно отражается на вкусовых качествах изделия. Оптимизация рецептуры кулинарного изделия с использованием зерна канихуа позволила определить образцы поликомпонентных кулинарных изделий, которые соответствовали выбранным параметрам целевой функции.
Ключевые слова:
рыборастительное кулинарное изделие; рыборастительный фарш; питание спортсменов; киберспорт; канихуа
Ссылка для цитирования:
Новикова Ж.В., Максимкин А.А., Сергеева С.М., Муханов Е.В. Конструирование поликомпонентного кулинар- ного изделия для киберспортсменов // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 3. С. 52–60. DOI: 10.29141/2500-1922-2020- 5-3-6
