Материалы
Консервированные продукты на основе сердец животных как источники коллагена и железа
Авторы:
О.А. Митряшкина, Л.В. Шульгина, Ю.П. Шульгин
Аннотация:
Для активизации процессов регенерации эластичных тканей человеку необходимо получать с пищей ежедневно не менее 5 г таких аминокислот, как пролин и оксипролин, участвующих в выработке организмом собственного коллагена. Источником коллагена могут являться продукты, изготовленные из сердец сельскохозяйственных животных. Под действием высокой температуры коллаген разрушается, и происходит накопление низкомолекулярных пептидов, которые доступны организму человека. В статье приведены результаты разработки новых видов консервов на основе сердец сельскохозяйственных животных и растительного сырья. Сердца животных по содержанию белков относятся к высокобелковому сырью; содержание жира не превышает 3,7 ± 0,5 %, что обусловливает более низкую энергетическую ценность их по сравнению с мышечной тканью. Белки в сердцах животных сбалансированы по аминокислотному составу; содержание коллагена составляет 4,8–4,5 %, что значительно превышает его количество в белках мышечной ткани. Разработаны технология и рецептуры консервов на основе сердец животных и растительного сырья. Массовая доля сердец в рецептурах консервов составляет 60,0–65,0 %. В качестве дополнительных компонентов использованы фасоль и овощи. Консервы, изготовленные на основе сердец животных и растительного сырья, отличаются высокими органолептическими характеристиками; содержание белков – 10,7–12,6 %; жира – 7,6–9,1 %. В 100 г консервов содержится 0,85 ± 0,5 г коллагенобразующих аминокислот, что позволяет обеспечить организму человека 16,5 ± 0,5 % суточной потребности в них. Консервы являются дополнительным источником железа (содержание 2,9 ± 0,3 г/100 г). Разработанные консервы на основе сердец животных и растительного сырья рекомендованы в качестве специализированных продуктов для диетического и лечебно-профилактического питания людей старших возрастных групп и лиц с пониженными процессами регенерации эластичных тканей.
Ключевые слова:
белковый препарат; ферменты; гидролиз белков; мясопродукты; семена люпина
Ссылка для цитирования:
Митряшкина О.А., Шульгина Л.В., Шульгин Ю.П. Консервированные продукты на основе сердец животных как источники коллагена и железа // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 3. С. 44–51. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-3-5
