Материалы
Применение экстракта Agrimonia eupatoria L. для производства кваса
Авторы:
Ю.Ю. Миллер, О.В. Голуб, К.В. Захарова
Аннотация:
Статья посвящена исследованию возможности использования травы репешок обыкновенный (Agrimonia eupatoria L.) при изготовлении кваса, поскольку растение обладает повышенным содержанием вкусоароматических и биологически активных веществ (флавоноидов, дубильных веществ, арбутина и т. д.). Работа выполнялась с помощью стандартных, принятых в пивобезалкогольной отрасти методов испытаний, а также способов обработки полученных результатов. Для выработки кваса с наилучшими качественными характеристиками следует использовать экстракт Agrimonia eupatoria L. Установлено, что с целью получения данного экстракта с максимальным количеством вкусоароматических и биологически активных веществ (полифенольных веществ, аскорбиновой кислоты) мацерацию измельченной до 3–5 мм травы следует проводить, используя в качестве растворителя очищенную воду в соотношении 1:10 при температуре 40 ± 3 °С в течение 5–6 ч. Экстракт Agrimonia eupatoria L. представляет собой непрозрачную жидкость коричневого цвета с зеленоватым оттенком, слабо выраженными сладко-абрикосовым ароматом и вкусом; массовая доля сухих веществ – 3,0 ± 0,1 %; кислотность – 2,5 ± 0,2 к. ед.; содержание полифенольных веществ – не менее 13,5 мг / 100 см3; содержание аскорбиновой кислоты – не менее 4,5 мг / 100 см3. Предложена технология кваса, включающая приготовление квасного сусла и экстракта Agrimonia eupatoria L. по отдельности, их купажирование, сбраживание, охлаждение, осветление и розлив. На основании органолептических и физико-химических показателей, полученных при проведении исследований, рекомендовано оптимальное соотношение квасного сусла и экстракта Agrimonia eupatoria L. 90:10–80:20. Установлены регламентируемые показатели качества нового кваса: внешний вид – прозрачная пенящаяся жидкость с опалесценцией, без посторонних включений; цвет – коричневый с зеленоватыми тонами; аромат и вкус – освежающие, кисло-сладкие, хлебные, с легкими тонами экстракта Agrimonia eupatoria L. Использование водного экстракта из травы Agrimonia eupatoria L. в производстве кваса позволяет получить продукцию с оригинальными органолептическими характеристиками.
Ключевые слова:
Agrimonia eupatoria L.; квас; экстракт растительного сырья; полифенольные вещества; аскорбиновая кислота; качественные характеристики
Ссылка для цитирования:
Миллер Ю.Ю., Голуб О.В., Захарова К.В. Применение экстракта Agrimonia eupatoria L. для производства кваса // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 3. С. 35–43. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-3-4
