Материалы
Оптимизация технологических режимов экстрагирования чайного сырья, используемого в технологии эмульсионных напитков
Авторы:
Р.К. Щекалёва, Е.И. Черевач, М.В. Палагина, Е.Ю. Тарашкевич
Аннотация:
Статья посвящена вопросам оптимизации технологических режимов экстрагирования чайного сырья (черный чай и чайный напиток каркаде), используемого в технологии эмульсионных напитков в качестве натуральных пищевых добавок (красители, ароматизаторы, поверхностно-активные вещества) и источников ценных биологически активных веществ. С помощью метода математического моделирования были изучены зависимости массовой доли растворимых сухих веществ и витамина С в чайных экстрактах от определяющих факторов (гидромодуль, продолжительность и температура), оказывающих влияние на кинетику процесса экстрагирования биологически активных веществ. На основании обработки результатов эксперимента получены полиномные уравнения второй степени, адекватно описывающие математическую зависимость массовой доли растворимых сухих веществ экстракта от гидромодуля и времени экстракции. Экспериментально установлены оптимальные параметры экстрагирования для черного чая и напитка каркаде: время – 15 и 20 мин; температура – 70 и 60 °С соответственно; гидромодуль – 1 : 5. Массовая доля функционального ингредиента (витамин С) при заданных режимах составила от 84,6 до 189,2 мг/%. Проведена товароведная оценка качества чайных экстрактов, полученных по разработанным параметрам. По органолептическим показателям и показателям безопасности чайные экстракты соответствовали требованиям действующей нормативной документации.
Ключевые слова:
эмульсионные напитки; чайное сырье; математические модели; режимы экстрагирования; технология; биологически активные вещества
Ссылка для цитирования:
Щекалёва Р.К., Черевач Е.И., Палагина М.В., Тарашкевич Е.Ю. Оптимизация технологических режимов экстрагирования чайного сырья, используемого в технологии эмульсионных напитков // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 2. С. 79–87. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-10
