Материалы
Исследование взаимного влияния пищевых кислот и полисахаридов различной природы на сенсорное восприятие низкокалорийных сладких блюд
Авторы:
Е.Ю. Минниханова, Н.В. Заворохина, А.А. Гилина
Аннотация:
Включение загустителей полисахаридной природы в рецептуры сладких блюд повышает функциональные резервы организма, способствует сохранению здоровья и профилактике заболеваний. Цель исследования – изучение сенсорных характеристик полисахаридов различной природы при совместном их применении с пищевыми кислотами, разработка рецептуры базовой смеси низкокалорийных блюд для сферы общественного питания. Авторами были проанализированы лимонная, молочная и янтарная кислоты в комбинациях с полисахаридами различной природы. Органолептические испытания оценивала сенсорная панель. Организация дегустационного анализа соответствовала ГОСТ ISO 6658-2016; консистенцию определяли по ГОСТ 31986-2012, ГОСТ ISO 11036-2017, ГОСТ ISO 8588-2011. Выявлены оптимальные органолептические комбинации представленных пищевых кислот и комплексной добавки подсластителей (КДП), в составе которой аспартам, сахаринат натрия, сукралоза; коэффициент сладости – 340; смесь с лимонной кислотой имела долгое приятное послевкусие без посторонних привкусов и наилучшие вкусовые характеристики. Используя метод «А-не А» выявили, что образец с добавкой КДП идентичен раствору сахарозы. Во второй части исследования к модельным образцам кислот с комплексной добавкой подсластителей добавляли полисахариды; наилучшими сенсорными характеристиками обладали модельные образцы, состоящие из смеси пектина яблочного низко этерифицированного с молочной кислотой и КДП. Отработана технология получения устойчивого эластичного студня с использованием низкоэтерифицированного яблочного пектина, поскольку комплексная смесь подсластителей и пищевые кислоты не обладают дегидратирующим действием. Разработана рецептура сухой смеси, которая может служить базовой для разработки низкокалорийных сладких блюд на предприятиях общественного питания и имеет вариативность использования молочной и янтарной кислот в зависимости от вкусоароматических характеристик используемого сырья и его корригирующей способности.
Ключевые слова:
низкокалорийные сладкие блюда; полисахариды; гелеобразователь; пищевые кислоты; сенсорное восприятие; органолептический
Ссылка для цитирования:
Минниханова Е.Ю., Заворохина Н.В., Гилина А.А. Исследование взаимного влияния пищевых кислот и полисахаридов различной природы на сенсорное восприятие низкокалорийных сладких блюд // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 2. С. 71–78. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-9
