Материалы
Исследование пищевой ценности макаронных изделий из полбы с растительными добавками
Авторы:
О.Ф. Фазуллина, С.О. Смирнов
Аннотация:
Показатели здоровья населения существенно зависят от качества и пищевой ценности продуктов питания. Избыточность простых углеводов и недостаточность белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов и других физиологически активных веществ увеличивают риск развития социально значимых заболеваний. Разработка и производство продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе с использованием доступного нетрадиционного сырья, являются перспективными направлениями развития пищевой промышленности, нацеливающими на улучшение пищевого статуса населения. В статье представлены результаты исследований разработанных рецептур макаронных изделий из нетрадиционного сырья, отвечающих современным требованиям здорового питания, предназначенных для диетического лечебного и диетического профилактического питания людей с избыточной массой тела / ожирением. Цель проведенных исследований – расширение ассортимента макаронных изделий с данными характеристиками. В качестве основного сырья выбрана мука цельнозерновая полбяная, а как дополнительное сырье – гречневая мука, порошки брокколи и сельдерея. Установлено, что внесение в рецептуру макаронных изделий из полбы гречневой муки, порошков брокколи и сельдерея имело разнонаправленное действие, снижающее или увеличивающее различные показатели их пищевой ценности. Диапазон изменений не ухудшил показатели в целом. Степень удовлетворения средней суточной потребности в пищевых веществах и энергии при употреблении порции 100 г каждого образца разработанных макаронных изделий позволяет отнести их к функциональным продуктам – источникам белка и пищевых волокон согласно требованиям ТР ТС 022/2011.
Ключевые слова:
функциональные продукты; макаронные изделия; пищевая ценность; полбяная мука; гречневая мука; овощные порошки; брокколи; сельдерей
Ссылка для цитирования:
Фазуллина О.Ф., Смирнов С.О. Исследование пищевой ценности макаронных изделий из полбы с растительными добавками // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 2. С. 61–70. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-8
