Материалы
Белковый препарат и перспективы его использования в технологии мясопродуктов
Авторы:
C.Л. Тихонов, И.Н. Третьякова, Н.В. Тихонова, В.А. Лазарев
Аннотация:
В статье рассмотрена специфика использования разработанного авторами растительного белкового препарата на основе люпина в производстве мясных продуктов. Технология препарата включает в себя: удаление оболочки с семян люпина; измельчение семян до получения муки; разведение люпиновой муки в питьевой воде; нагревание раствора; ферментирование глюкоамилазой; центрифугирование; автоклавирование; охлаждение; ферментирование трипсином, активированным синим светом; центрифугирование; ультрафильтрацию; высушивание до содержания сухих веществ 80,0–90,0 %. Облучение раствора трипсина синим светом с длиной волны 435–470 нм позволяет увеличить его активность в 3 раза. При использовании такой технологии выход белкового концентрата составляет 24,3 % к массе исходного сырья. Полученный белковый препарат представляет собой мелкодисперсный порошок светло-желтого цвета без выраженного запаха и вкуса, с содержанием белка 64,1 %. Белковый препарат характеризуется высокими функционально-технологическими свойствами: влагоудерживающая способность – на уровне 517,0 %; жироудерживающая и эмульгирующая – 208,0 и 98,0 % соответственно. Для обоснования использования белкового препарата в производстве мясопродуктов проведены исследования его функционально-технологических свойств путем введения в фарш из мяса птицы (кур) в соотношении белого и красного мяса 1:1 и замены 30,0 % посоленного мясного сырья с шагом 10,0 %. С увеличением количества гидратированного белкового препарата в фарше до 30,0 % возрастают показатели влаго- и жироудерживающей способности на 117,0 и 54,0 % соответственно. Сделан вывод о возможности использования разработанного белкового препарата в рецептуре мясопродуктов без снижения их биологической ценности.
Ключевые слова:
белковый препарат; ферменты; гидролиз белков; мясопродукты; семена люпина
Ссылка для цитирования:
Тихонов C.Л., Третьякова И.Н., Тихонова Н.В., Лазарев В.А. Белковый препарат и перспективы его использования в технологии мясопродуктов // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 2. С. 53–60. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-7
