Материалы
Инновационная рецептура мясного продукта функциональной направленности
Авторы:
И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, Г.В. Федотова, А.К. Натыров, А.Б. Сложенкин, М.В. Эрендженова
Аннотация:
Современные тенденции функционального и диетического питания диктуют необходимость поиска и разработки инновационных рецептур и технологий изготовления мясных продуктов. Существующие технологии производства мясных продуктов обеспечивают соблюдение соотношений норм потребления согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения. Объектом проведенного научного исследования послужила технология изготовления мясного продукта – паштета «Медовый орешек» с добавлением аминоуксусной кислоты. Предложена инновационная технология обогащение традиционного мясного паштета полезными ингредиентами, содержащимися в медовом экстракте грецких орехов. Количество вводимого в рецептуру орехово-медового экстракта и аминоуксусной кислоты (глицина) составляет 0,2–0,3 и 0,03–0,04 кг на 100 кг сырья соответственно. Рецептура медового экстракта грецких орехов: грецкие орехи в стадии молочно-восковой спелости (5–7 мм) – 1 кг; мед разнотравный – 4 л. Для приготовления медово-орехового экстракта измельченные грецкие орехи в стадии молочно-восковой спелости настаивали в жидком меде в течение 42 сут. Согласно визуальной оценке паштет «Медовый орешек» представляет собой достаточно вязкую однородную массу. В паштете наблюдаются вкрапления мелких частиц (200–300 мкм) соединительной и мышечной ткани; границы между ними размыты и не идентифицируются. Значительная доля частиц меньше величины отдельной клетки; они формируют мелкозернистые белковые массы, придающие паштету большую компактность и однородность, что способствует улучшению органолептических характеристик готового продукта. В целом содержание идентифицируемых частиц животного происхождения в продукте достаточно высокое. Ядерные образования клеток не обнаруживаются. Сравнение основных показателей паштетов доказало, что паштет «Медовый орешек» характеризуется бóльшим содержанием углеводов, чем его аналог. Показатели жирности также превосходят аналог по ТУ благодаря значительному количеству полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой).
Ключевые слова:
функциональный продукт; мясной продукт; паштет; диетическое питание; животный белок
Ссылка для цитирования:
Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Федотова Г.В., Натыров А.К., Сложенкин А.Б., Эрендженова М.В. Инновационная рецептура мясного продукта функциональной направленности // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 2. С. 44–52. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-6
