Материалы
Использование поливинилполипирролидонов для стабилизации фенольных веществ при производстве облепиховых соков
Авторы:
Е.Д. Рожнов, А.О. Казарских, М.Н. Школьникова
Аннотация:
В статье раскрывается специфика использования поливинилполипирролидонов (ПВПП) при производстве облепиховых соков. Получены данные о возможности использования ПВПП для избирательной сорбции полифенолов с низкой молекулярной массой, что приводит к возникновению тонов окисленности и неферментативному покоричневению при производстве облепиховых соков. Актуальность исследования состоит в разработке технологического решения, позволяющего сохранять привлекательный внешний вид облепиховых соков и обеспечивать длительное хранение продукции. Объектами исследования выступали коммерчески реализуемые ПВПП, Kollidon CL-M, Plasdone C-15 и Polyclar V. Органолептические показатели определяли стандартными методами, массовую концентрацию общих фенольных веществ – методом Фолина – Чокальтеу, процианидинов – методом Бейта – Смита. Оптические и хроматические характеристики исследуемых образцов облепиховых соков до и после обработки препаратами ПВПП определяли согласно действующим методическим рекомендациям OIV. Полученные результаты позволили разработать рекомендации по использованию ПВПП, в частности препарата Polyclar V, в производстве соковой продукции на основе облепихи. Установлено, что данный препарат в дозировках 0,5–0,7 г/дм3 позволяет эффективно корректировать органолептические показатели напитков, в частности устранять коричневые тона в окраске, а также улучшать вкусоароматические характеристики облепиховых соков.
Ключевые слова:
облепиха; поливинилполипирролидон; фенольные вещества; процианидины; потемнение; стабилизация
Ссылка для цитирования:
Рожнов Е.Д., Казарских А.О., Школьникова М.Н. Использование поливинилполипирролидонов для стабилизации фенольных веществ при производстве облепиховых соков // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 2. С. 37–43. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-5
