Материалы
Дифференциальная сканирующая калориметрия модельных систем с маслом какао
Авторы:
А.Л. Верещагин, И.Ю. Резниченко, Н.В. Бычин
Аннотация:
Рассмотрена специфика исследования модельных систем масло какао – пальмовый олеин, масло какао – сахароза и масло какао – глюкозный сироп методом дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК). Опыты проводили в температурном диапазоне от –100 до –50 °С при скорости нагревания 10 °С/мин. В системе масло какао – пальмовый олеин образуется эвтектика с содержанием пальмового олеина 30,0 %, что указывает на ограниченную растворимость пальмового олеина в масле какао. В системе масло какао – сахароза масло какао кристаллизуется как в α-форме (10,0–30,0; 60,0–90,0 % МК), так и в виде смеси α- и β-форм МК (40,0; 50,0; 70,0 и 80,0 %). Сахароза стабилизирует низкотемпературные полиморфные модификации масла какао. В системе масло какао – глюкозный сироп образцы плавятся при температуре 21–22 °С. Состав перспективен для использования в качестве начинки кондитерских изделий и изготовления глазурей. Глюкозный сироп может ограниченно примененяться в производстве корпусов конфет. Требует отдельного рассмотрения роль поверхностно-активных веществ, применяемых для формирования и стабилизации полиморф масла какао и повышения термостабильности шоколада без введения пальмового стеарина.
Ключевые слова:
модельные системы; идентификация; масло какао; шоколад
Ссылка для цитирования:
Верещагин А.Л., Резниченко И.Ю., Бычин Н.В. Дифференциальная сканирующая калориметрия модельных систем с маслом какао // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 2. С. 29–36. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-4
