Материалы
Обоснование технологии мучных кондитерских изделий с использованием вторичных пищевых ресурсов
Авторы:
Е.Ю. Фединишина, С.А. Елисеева, Е.В. Москвичева, А.Ю. Насрединова
Аннотация:
Представлен анализ использования вторичных пищевых ресурсов в производстве мучных кондитерских изделий с целью расширения ассортимента продуктов функционального назначения и повышения потребительских свойств готовой продукции. Исследованы технологические аспекты применения молочно-ореховой пасты как вторичного продукта, получаемого в процессе производства функционального напитка на основе грецкого ореха и обезжиренного коровьего молока. Паста имеет вид мелкодисперсной смеси дробленых орехов и остаточных количеств молока; цвет – светло-серый с коричневыми вкраплениями; вкус и аромат – ярко выраженные молочно-ореховые; содержание белка и жира – 12,3 и 23,6 г на 100 г пасты соответственно. Массовая доля влаги пасты – 56,0 %. Молочно-ореховая паста обладает высокой пищевой ценностью, что позволяет использовать ее в виде рецептурного компонента мучных кондитерских изделий. Исходя из показателей качества молочно-ореховой пасты и с учетом пробной ее выработки для обоснования возможности использования в производстве мучных кондитерских изделий в качестве контрольного образца был выбран бисквит круглый с орехами. По результатам эксперимента были определены показатели качества бисквитного полуфабриката с молочно-ореховой пастой; разработаны рецептуры и произведена корректировка технологических параметров бисквита круглого с добавлением молочно-ореховой пасты. Показано положительное влияние добавки на технологические свойства бисквитного полуфабриката (пористость, намокаемость, упёк). Выпеченные экспериментальные бисквитные полуфабрикаты характеризуются высокими органолептическими показателями. Для производства новых мучных кондитерских изделий функциональной направленности разработана соответствующая технологическая документация (технические условия и технологическая инструкция).
Ключевые слова:
бисквитный полуфабрикат; вторичные пищевые ресурсы; молочно-ореховая паста
Ссылка для цитирования:
Фединишина Е.Ю., Елисеева С.А., Москвичева Е.В., Насрединова А.Ю. Обоснование технологии мучных кондитерских изделий с использованием вторичных пищевых ресурсов // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 2. С. 13–20. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-2
