Материалы
Исследование качественных характеристик новых плодовых соусов
Авторы:
И.Ю. Сергеева, О.В. Голуб, М.В. Севостьянова, В.Е. Калегова
Аннотация:
В статье представлены результаты исследования влияния загустителей на качественные (органолептические) характеристики соусов из местного сырья – ягод черной смородины и плодов сливы. В процессе выполнения исследований использовались стандартные методы испытаний и обработки полученных данных. На основании предварительно проведенных испытаний установлен рецептурный состав плодовых соусов: вкусоароматические ингредиенты – ягоды/плоды черной смородины / сливы местного произрастания, сахар, лимонная кислота и красный молотый перец; для лучшей экстракции полифенольных соединений применяли масло подсолнечное рафинированное дезодорированное высшего сорта, загустители – ксантановую и геллановую камеди (Е415 и Е418), пищевые (бамбуковые и цитрусовые) волокна. Для выработки плодовых соусов с наилучшими качественными характеристиками рекомендуется использовать плодовое сырье в виде пюре, полученного классическим методом. Все материалы отвечали требованиям действующей нормативной документации. Технология плодовых соусов включает в себя следующие этапы: подготовительный – подработка сырья; основной смешивание плодового пюре с другими компонентами рецептуры, доведение массы до кипения и уваривание до содержания сухих веществ не менее 21,0 %; завершающий – расфасовка/оформление, бракераж, хранение. Доказано, что наилучшим загустителем для соусов из ягод черной смородины и плодов сливы местного произрастания является ксантановая камедь – по 0,5 и 0,7 % соответственно. Геллановую камедь, бамбуковые и цитрусовые волокна нецелесообразно использовать при выработке новой продукции, поскольку они не позволяют получить соусы с требуемыми характеристиками текстуры. Определены органолептические и физико-химические показатели качества новых плодовых соусов с использованием в качестве загустителя ксантановой камеди. Соусы из ягод черной смородины и плодов сливы позволяют обновить ассортимент местных производителей плодоовощной продукции.
Ключевые слова:
плодовые соусы; черная смородина; слива; загустители; качественные характеристики
Ссылка для цитирования:
Сергеева И.Ю., Голуб О.В., Севостьянова М.В., Калегова В.Е. Исследование качественных характеристик новых плодовых соусов // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 2. С. 5–12. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-1
